Diccionario de Cocina: Glosario V

Diccionario de Cocina: V

- Vichy:

Acanalado decorativo que se hace en la superficie de algunas hortalizas alargadas como la zanahoria o el pepino.
Corte en rodajas de unos 3 mm que se hace sobre una pieza previamente acanalada con vichy o no; también rodajas hechas con una mandolina con cuchilla de microondas que les confieren un corte acanalado. Véase: Corte (1).
Vichy Catalán. Marca de bebida de agua mineral carbonatada. Bajo este nombre se fabrica cerca de la mitad del agua carbonatada que se comercializa en España, hasta el punto de que agua de vichy se ha convertido en un nombre genérico. Actualmente esta marca elabora refrescos con distintos sabores. Artículos relacionados: Soda. Sifón. Gaseosa. Carbonatada, Agua.
Método de cocción de distintos géneros en agua carbonatada, pudiendo hacerse incluso sopas. El nombre de estas elaboraciones nada tienen que ver con el tipo de corte, sino que se su origen se encuentra en la ciudad francesa de Vichy, donde se hacían las carottes vichy, cociendo las zanahorias con el agua carbonatada de los manantiales del lugar.

- Vino:

Bebida alcohólica elaborada a partir del mosto fermentado de las uvas. Su origen parece estar en la región al sudeste del mar Negro, en la región que comprende este de Turquía, norte de Irán, Armenia y Georgia, donde comenzó a cultivarse la vid y parece que se hicieron las primeras fermentaciones ya en el Neolítico. Desde la antigüedad, el vino ha tenido una gran importancia en las relaciones humanas y en algunas religiones, formando parte de la eucaristía cristiana. En la elaboración del vino se consideran múltiples factores anteriores a los propios procesos fermentativos y de crianza; desde el propio diseño del cultivo con sus múltiples variables (densidad de plantas, riegos, forma de cultivo, etc., al momento y características de la vendimia (grado de maduración, método manual o mecanizado, temperatura ambiente, transporte, etc.). La primera fermentación, en la que también es muy importante el control de las condiciones ambientales, se produce con la participación de microorganismos como Saccharomyces cerevisiae o S. bayanus, que se alimentan principalmente del azúcar del fruto para generar etanol y otras sustancias que producen dióxido de carbono (CO₂), especialmente en las maceraciones carbónicas. Dentro de estos procesos fermentativos cobra importancia la fermentación malo-láctica en la que se transforma el ácido málico en ácido láctico, aumentando el pH y reduciendo por tanto la acidez. Artículos relacionados: Uva. Fermentación. Maduración. Reforzar. Malo-láctica. Enología. Vinicultura. Crianza del vino. Reserva. Roble. Añada. Graduación. Clarificar. CO₂. Envejecer. Vendimia. VC. VP. DO. DOP. DOCa. Botritis. Varietal. Monovarietal. Multivarietal. Blend. Coupage. Parker, Puntos. Peñín, Guía. Gourmets, Guia vinos. Albariño. Vinos de Alicante (bajo Alicante). Amontillado. Borgoña, Vinos de. Burdeos, Vino de. California, Vinos de. Campo de Borja. Cariñena. Cava. Chacolí. Champagne. Chile, Vinos de. Chianti. Cigales. Clarete. Cosechero. Espumoso. Fino. Generoso. Jerez. Joven. Jumilla. Lágrima. Lambrusco. Madeira. Málaga. Malvasía. Mancha, La. Manzanilla. Mendoza, Vinos de. Montilla-Moriles. Morapio. Moscatel. Navarra. Oloroso. Oporto. Palo cortado. Pedro Ximénez. Penedés. Pinot. Pitarra. Priorat. Prosecco. Racima. Rancio. Rías Baixas. Ribera Sacra. Ribeiro. Ribera del Duero. Rioja. Rosado. Rueda, Vino de. Sauternes. Somontano. Steinwein. Szamorodni. Tinto. Tokaji. Toro. Utiel-Requena. Valdepeñas. Vega Sicilia. Yecla. Batalla del vino.
Vino español. Evento, más o menos informal, similar al cóctel (véase), con motivo de algún acontecimiento, como una clausura o despedida, una bienvenida a los participantes en algún curso o simposio, una celebración, etc. Los participantes están de pié y se suelen servir diferentes bebidas, canapés o aperitivos. Artículos relacionados: Ágape.
Tomar un vino. Ir de vinos. Actividad de relación social en la que normalmente se hace un recorrido por varios bares con objeto de tomar vinos y a veces algún pincho.
Caldo fermentado de otras plantas o frutas distintos de la uva, como arroz, maíz, coco o palma.

- Vitaminas:

Son sustancias contenidas en los alimentos e imprescindibles para el correcto funcionamiento del metabolismo. La mayoría son esenciales, es decir que no se pueden producir por el propio organismo, sino que deben adquirirse a través de la alimentación; de ahí lo importante de mantener una dieta equilibrada y variada que, salvo excepciones, proporciona al organismo todas las vitaminas necesarias. Suelen adquirirse en mayor medida de los vegetales crudos y frescos, ya que las altas temperaturas y las congelaciones, desvirtúan o eliminan muchas vitaminas. Varias del grupo B, solo pueden adquirirse a través de la carne, por lo que las personas vegetarianas o veganas deben tomar complejos vitamínicos en este sentido. Algunos procesos de fermentación incrementan los contenidos vitamínicos, como los que se producen en la elaboración del pan, fermentados lácticos y embutidos.

Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (solubles en grasa). Entre las primeras se encuentran las del grupo B y la vitamina C (ácido ascórbico). Las del grupo B son: B₁ (tiamina), B₂ (riboflavina), B₃ (niacina o ácido nicotínico), B₅ (ácido pantolénico), B₆ (piridoxina), B₇ (biotina), B₉ (ácido fólico) y B₁₂ (cobalamina). Entre las segundas se encuentran la A (esencial para la vista, la piel y las mucosas y tejidos óseos), D (ayuda a la absorción del calcio y la puede producir el propio organismo con la exposición a la luz solar), E (un antioxidante que ayuda a la formación de glóbulos rojos y a utilizar la vitamina K) y K (favorece la coagulación de la sangre). Las hidrosolubles se eliminan mediante la orina, por lo que es necesario adquirirlas diariamente a través de la dieta y en general no presenta un problema adquirirlas en proporciones mayores a las recomendadas. En cambio, las liposolubles pueden almacenarse en la grasa y presentar problemas para el organismo en caso de exceso. La falta de vitaminas es tan perjudicial como el exceso, al menos de algunas que no se pueden eliminar, ya que ciertas vitaminas en exceso se vuelven tóxicas.

Para evitar la pérdida de vitaminas en la elaboración de los alimentos conviene observar ciertos criterios de carácter general: no cocer en exceso los alimentos, conservar, en la medida de lo posible, la piel de las frutas y verduras (fuente de muchas vitaminas) y no desechar, también en la medida de lo posible, los caldos de la cocción. El organismo necesita otros factores similares a las vitaminas, como la colina (se encuentra en la yema de huevo, hígado de vacuno, carnes rojas, berenjenas, frutos secos, ajo, lechuga…), que ayuda al funcionamiento del cerebro y sistema nervioso y la carnitina (en carnes, pescados y lácteos), que ayuda a transformar los ácidos grasos en energía.

- Volatilidad:

Provocar un salto térmico a un producto, normalmente para evitar que se despegue la piel. Puede consistir en añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para cortar el hervor, como en el caso de las alubias para evitar que se despellejen, o escaldar un instante el pulpo con el mismo objetivo. En cambio, hay otros productos, como las patatas o los garbanzos, en los que no se puede cortar la cocción ya que, si se hace, se pueden encallar. Artículos relacionados: Encallarse.