Fermentación:
Proceso bioquímico que se da en la materia orgánica, por la acción de distintas levaduras, bacterias y mohos, y que, aunque se ha utilizado desde tiempos ancestrales en la gastronomía, fue descrito por primera vez por Louis Pasteur en el siglo XIX. En realidad, podría decirse que se trata de una oxidación incompleta anaeróbica, es decir sin aportación de oxígeno; aunque hay alguna excepción. Por ejemplo, en la fermentación acética se convierte el alcohol etílico en ácido acético, gracias a una bacteria aeróbica del género Acetobacter. Así, según los microorganismos actuantes. los niveles de oxígeno y otros parámetros se producen distintas fermentaciones: alcohólica, acética, acidoláctica, butírica, maloláctica, etc.
Hay muchos tipos de fermentación, incluida la propia putrefacción. En alimentación se utiliza en múltiples elaboraciones, resultando de gran utilidad, tanto para la conservación de los alimentos, como para la obtención de determinados productos. En panificación, mediante la acción de la levadura, se produce una fermentación alcohólica en la que se convierten los carbohidratos (almidón) en ATP, dióxido de carbono (CO2) y etanol. El ATP (adenosín trifosfato) es la energía que aprovechan los microorganismos para sus funciones metabólicas, mientras que el CO2 y el etanol son subproductos del proceso; el primero permite el crecimiento de las masas y el segundo se volatiliza durante el horneado. En la industria láctica, se utiliza para convertir la lactosa en ácido láctico, para la producción de yogur, kéfir o queso.
En la conservación de los alimentos es muy importante la fermentación acido-láctica (véase), como en los encurtidos fermentados o el chucrut. La fermentación alcohólica está presente en la conversión del mosto en vino, o la cebada (malta) en cerveza. Además, la fermentación maloláctica es fundamental en la elaboración de la sidra o en la mejora del vino, reduciendo la acidez, mediante la transformación del ácido málico, presente en las frutas, en ácido láctico. Artículos relacionados: Enzimas. Levadura. Acido-Láctica. Pudrición. Bacterias. Oxidación. Maillard, Reacción de.
Fesij:
Fesikh. فسيخ. Elaboración tradicional de Egipto consistente en una conserva de mújol (véase) fermentado. Se elabora dejando fermentar los pescados al sol, antes de salarlos. El sabor es muy fuerte debido al proceso fermentativo. Se trata de una elaboración muy apreciada, pero que representa un riesgo su ingestión, ya que de vez en cuando hay accidentes mortales, por estar contaminados con botulismo. Artículos relacionados: Pudrición. Rakfisk. Hákarl. Kiviak. Funazushi. Huevo de los mil años. Garo. Nuoc cham. Nam pla. Surströmming.
Fideos de mar:
- Ortiga de mar. Ortiguilla. Anémona. Anemonia viridis y Anemonia sulcata. (Actualmente se consideran ecotipos de una misma especie). Cuerpo cilíndrico, en el que en uno de los extremos se encuentra una especie de melena formada por tentáculos urticantes alrededor de la boca. Se alimenta fundamentalmente de la producción de azúcares de algas con las que mantiene una relación simbiótica, o de pequeños peces que captura con sus tentáculos. También mantiene simbiosis con algunos cangrejos. Se considera marisco y es uno de los alimentos marinos cuya explotación recomienda la FAO. En todo el litoral andaluz, fueron una comida recurrente en los años de escasez de la postguerra. Actualmente son muy valoradas por su marcado y sabor marino, utilizadas también en la alta cocina. La forma más típica de consumirlas es enharinadas y fritas.
- Espaguetis de mar. Himanthalia elongata. Alga de color pardo verdoso cuyo hábitat es el Atlántico, desde el sur de España a las costas escandinavas. Sus correas planas se asemejan a tallarines anchos, que pueden llegar a medir 2 m. Tiene una textura firme y un potente sabor a mar. Se pueden consumir de múltiples maneras, salteados como guarnición o en sopas y potajes. Se suelen comercializar, deshidratados. Son muy ricas en hierro y yodo.
- Nemalion helmintoides. Alga de color pardo rojizo. Tiene cordones redondos con ramificaciones de 2 a 4 mm y una longitud de unos 20 cm. vive en las dos orillas del Atlántico. Su textura es muy gelatinosa. Se puede consumir tanto cruda en ensaladas como en revueltos, como guarnición o en sopas y cremas.
Freidora:
Equipo de cocina que sirve para someter los alimentos a gran fritura. Suelen tener uno o más pozos, llenos de aceite en los que se introducen unos cestos con los alimentos a freír. Pueden ser eléctricas o de gas, tener sistemas de auto filtrado, levantamiento de cestos automático, zona fría, ventilación, grifo de vaciado, etc.
– Freidora de aire. Freidora sin aceite. Funciona a base de una corriente de aire a alta temperatura, que proporciona a la superficie de los alimentos una textura crujiente, similar a la de la fritura. Se suele aconsejar añadir una pequeña cantidad de aceite en forma de pulverización. En realidad, funciona como un mini horno de convección con un potente chorro de aire. Si bien este sistema hace que los alimentos tengan menos grasa, no se trata de un tipo de comida especialmente saludable. Por otro lado, no está exento de producir compuestos no deseables como la acrilamida (véase).
– Freidora con zona fría. Se trata de un sistema en el que existe una zona debajo de las resistencias, donde se depositan los restos de los alimentos. De este modo no se mezclan con los nuevos géneros a freír. Así, aparte de prolongar la duración de los aceites, hace menos fácil la transferencia de sabores. Hoy en día la mayoría de las freidoras cuentan con esta tecnología.
– Freidora de aceite y agua. Es un tipo de freidora con zona fría, en la que esta zona está ocupada por agua, que por ser más densa permanece en la parte inferior. Estas freidoras surgieron principalmente para facilitar la limpieza de residuos, que descienden y se eliminan normalmente por un grifo en su parte inferior, prolongando la vida del aceite que se mantiene más limpio. No obstante, estas freidoras están de desuso, principalmente por ser responsables de muchos accidentes laborales, al producir desbordamientos explosivos del aceite, principalmente en la fritura de congelados.
– Freidora a presión. Es un tipo de freidora que funciona de forma parecida a una olla a presión, combinando la temperatura del aceite con la presión, lo que aumenta el efecto de concentración, típico de las frituras. Tiene muchas ventajas: es más rápida, por lo que mejora la productividad; precisa menor temperatura del aceite, por lo que ahorra energía y aceite; los alimentos absorben menos aceite, se potencia su sabor. y jugosidad; se produce una menor transferencia de sabores; es más fácil de limpiar y ensucia menos la cocina, además, suelen disponer de sistemas de auto filtrado lo que a su vez alarga la vida del aceite. Este tipo de freidoras suelen utilizarlas cadenas de comida rápida.
Fruta:
Término culinario que se refiere al fruto (o ciertas agrupaciones de frutos) comestible de diversas plantas, desde herbáceas a arbóreas, con sabor generalmente dulce y ácido, aroma agradable y un aporte nutricional importante en vitaminas y minerales
Suele consumirse crudo y en zumos, generalmente como postre o tentempié, pero también en ensaladas, e incluso, cocida, en conserva, en cócteles o mermeladas. Son frutas las manzanas, las ciruelas o las naranjas. Pero también son frutas ciertos frutos agregados como las moras o las frambuesas y algunas infrutescencias como los higos, la piña o las fresas (estas últimas en realidad pueden considerarse frutos agregados). Artículos relacionados: Fruto. Climatérico. Drupa. Infrutescencia. Pomo. Pepinoide. Baya.
