Diccionario de Cocina: Glosario G

• • Gamba:

Se trata de un nombre genérico de crustáceos decápodos macruros (grupo tradicional, sustituido por una clasificación taxonómica más compleja, pero todavía utilizado en ciertas disciplinas), con el abdomen comprimido lateralmente. En este grupo de crustáceos conviven varias denominaciones comerciales camarón, quisquilla, gamba, gambón, langostino, carabinero, etc. Determinar que especies incluye cada denominación comercial es muy complicado, ya que, a falta de una legislación adecuada para ello, los nombres están en manos de las designaciones locales o de nombres que proporciona la industria marisquera. Cuando en Iberoamérica se llama camarón a lo que en España se llama gamba o langostino, y cuando incluso en la misma España hay zonas en las que se llama quisquillas a los camarones, resulta todo muy confuso. Ni que decir tiene que aún se complica más el asunto si las capturas pertenecen a aguas lejanas con nombres en inglés, teniendo en cuenta que la nomenclatura en inglés viene a aportar aún más confusión. A ello se une la incorporación de nuevas denominaciones, como el gambón y, en algunos casos, la falta de escrúpulos de ciertos distribuidores, que venden por gamba roja del Mediterráneo, gambas del golfo arábigo, por no hablar de ejemplares del rio Mekong, cuyo origen, en el mejor de los casos, se camufla, como el hecho de que procedan de acuicultura. Todas estas cuestiones son las que han llevado a la decisión de agrupar en este artículo las diferentes denominaciones de este tipo de marisco, con el fin de intentar clarificar al menos un poco el panorama, o por lo menos de tener la información unificada para poder comparar y encontrar una determinada especie, siempre reconocible por su nombre científico, a la que puede atribuirse distinto nombre según las fuentes.

– Quisquilla. Plesionika edwardsii. Marisco muy parecido la gamba, pero más pequeño (1-4 cm). A menudo se confunde con el camarón, que es de mayor tamaño (hasta 10 cm) y distinto como se describe en el siguiente epígrafe. Las quisquillas escasean y solo se suelen encontrar a nivel local. En Andalucía tradicionalmente se han vendido en las calles en cucuruchos de papel para comer como tentempié. También se llaman quisquillas (aunque a veces camarones de arena) a la especie Cangron cangron, de mayor tamaño, típica en los mares del norte de Europa y muy consumida en Alemania, donde a veces se desayuna con ella, acompañada de mahonesa.

– Camarón. Esquila. Palaemon serratus. Su carne es muy apreciada y de más calidad que la de la quisquilla (Plesionika edwardsii), con la que a menudo se confunde, por la coincidencia de nombres en algunos lugares. Sin embargo, el sabor del camarón es más fino y a la vez más intenso, además de tener un precio más elevado, especialmente el camarón de las Rías Bajas. En crudo es más pardo que la quisquilla que es más transparente con tonos azulados, además, tiene la cabeza más triangular y afilada que la de quisquilla, que es más cuadrada y ligeramente curvada hacia arriba. Por otro lado, al cocer el camarón adquiere un tono más intenso y deja ver: en sus segmentos parte del color pardo. De todos modos, en el mercado suelen confundirse, incluso esa confusión se traslada a páginas web de establecimientos serios como Pescaderías Coruñesas. En Canarias también llaman camarones (narval y soldado, respectivamente) a las especies: Plesionika narval y P. edwardsii. También el camarón de poza, el báltico y el posidonia son el Palaemon elegans, P. adspersus y P. xiphias.

– Gamba. Se da este nombre a muy variadas especies de los géneros Alpheus, Parapenaeus, Aristaeomorpha, Artemesía, etc., que suelen tener un tamaño de 6-12 cm. La gamba roja del Mediterráneo (Aristeus antennatus) y blanca del estrecho (Parapenaeus longirostris) son seguramente las más valoradas y por eso en las que se producen más engaños, a pesar de pagar por ellas un alto precio. La gamba roja india (Aristaeomorpha woodmasoni) o la arábiga (Aristeus alcocki) son unas de las candidatas a sustituir a la del Mediterráneo.

– Gambón. Se trata de un cajón de sastre en el que se incluyen especies muy diversas, como el langostino moteado o banana de la costa de Mozambique (Metapenaeus monoceros), el gambón patagónico (Pleoticus muelleri) o el argentinobrasileño (Artemesia longinaris).

– Langostino. Se suelen llamar langostinos a diversos ejemplares del género Penaeus, más grandes que las gambas, pero en general de carne más firme y menos fina y jugosa. Hay distintas variedades y en España el más apreciado es el tigre de Sanlúcar de Barrameda (Penaeus kerathurus), de unos 12-15 cm, que se distingue por tener los bordes de la cola de color azul. También el Jumbo (P. monodom), el marfil (P. latisulcatus), el tigre marrón (P. esculentus) o el langostino ecuatorial (P. vannamei).

– Carabinero. Plesiopenaeus edwardsianus. Se trata de un marisco de lujo, que hasta hace pocos años no era demasiado apreciado. Es posiblemente el rey de este tipo de crustáceos, tanto por el tamaño (20-30 cm) del bocado que permite, como por su intenso sabor y extraordinario color rojo. A veces se confunde con el langostino moruno (Aristaeomorpha folia).