Diccionario de Cocina: Glosario J

Diccionario de Cocina: J

- Jaboticaba:

Guapurú. Plinia cauliflora sin. Myrciaria cauliflora. Árbol originario de los bosques tropicales de Sudamérica, en especial de Brasil, perteneciente a la familia de las mirtáceas. Sus frutos pegados al tallo, en grandes racimos, son parecidos a uvas negras de gran tamaño, a las que se parecen también en textura y sabor. Su pulpa es traslúcida, blanquecina o ligeramente rosada. Su piel es muy rica en taninos. Se consume como fruta fresca, en mermeladas y también se utiliza para elaborar vino.

- Jalea:

Elaboración dulce que se obtiene por cocción de jugo o pulpa de frutas y azúcar, a la que a veces se le añaden pectinas o gelatinas para obtener una consistencia sólida.
Jalea real (ver bajo Miel).
Jalea de pescado o jalea mixta, según sea de pescado solamente o con marisco, es una fritada, típica de la cocina peruana, de pescados y mariscos rebozados y fritos, que también suele incluir yuca (véase), también rebozada y frita o chifles (véase). Por encima se le echa una salsa criolla de lima y ají amarillo, con cebolla roja en pluma fina y cilantro picado. El término jalea proviene de una técnica preincáica de conservación del pescado que hacían los moches, consistente en deshidratar el pescado, cortado en tiras, con una técnica mixta, por exposición al sol y contribución de la sal.