Diccionario de Cocina: Glosario L

Diccionario de Cocina: L

- Lactobacillus, spp.:

Género de bacterias en general anaeróbicas facultativas (pueden sobrevivir en presencia de oxígeno), especializadas en convertir los carbohidratos (fundamentalmente la lactosa) en ácido láctico, otros ácidos, alcoholes i incluso CO2. En general, no solo son benignas, sino necesarias para el organismo, especialmente en el tracto intestinal, en el que están habitualmente presentes, pero también en el sistema urinario y genital. Sin embargo, son algunos de los microrganismos responsables de las caries dentales. Su presencia inhibe el desarrollo de otras bacterias patógenas. Varias de sus especies son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, especialmente en el sector de derivados lácteos (yogur, kéfir, queso, etc.).
– Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, más conocido como Lactobacillus bulgaricus, que es la denominación que se mantuvo hasta 2014, cuando se reclasificó en base a los estudios genéticos realizados. Fue aislado por primera vez por el búlgaro Stamen Grigorov, a partir del yogur. Es una bacteria anaeróbica, que se siente muy cómoda en un medio ácido, con un en torno a 5 y una temperatura de crecimiento ideal, ligeramente superior a los 40-41 ºC. Es seguramente la bacteria más popular para fermentados lácticos e indispensable para la elaboración del yogur, junto con Streptococcus thermophilus (véase), transformando los carbohidratos.
– Lactobacilus acidophilus. Bacteria anaerrobica acidófila, como su nombre indica que se siente cómoda en amplios rangos de pH, pudiendo incluso ser inferiores a 4. La temperatura ideal para su desarrollo es de 45 ºC. Se encarga de transformar la lactosa exclusivamente en ácido láctico. Contribuye a aumentar en el organismo los niveles de vitamina K y B6, con importantes propiedades probióticas (véase), por lo que se comercializa en diferentes formatos como suplemento dietético. Además, contribuye al aumento de amilasa, lo que a su vez facilita la asimilación de los carbohidratos por nuestro organismo.
– Lactobacilus rhamnosus. Ver; Lacticaseibacilus rhamnosus.
Artículos relacionados: Bacterias. Kefir. Kumis. Labaneh. Yogur.

- Lavanda:

Plantas del género Lavandula de la familia de las labiadas, con unas flores moradas en forma de espiga muy aromáticas. Su utilización en cocina como planta aromática es muy restringida, siendo su mayor uso en tisanas como planta con propiedades relajantes y calmantes. Se distinguen principalmente dos especies muy parecidas: Espliego (Lavandula augustifolia) y alhucema (Lavandula latifolia), por lo que es corriente intercambiar los nombres dependiendo de las zonas. Ambas crecen de forma natural en la mitad septentrional de España; la primera, más bien en el noreste.

– Espliego. Alhucema. Lavandula augustifolia. sin. L. spica sin. L. officinalis sin. L. vulgaris. Sus hojas son estrechas y enrolladas en los bordes y su tallo floral no tiene ramificaciones. Su aroma es de mejor calidad, por lo que es más demandada.

– Alhucema. Lavandula latifolia. Sus hojas son más anchas y del tallo principal salen dos ramificaciones, del que a su vez salen otras dos, acabando todas en una espiga floral, más pequeña. Su aroma es menos sutil y más alcanforado, por lo que se utiliza menos.

– Lavandín. Lavandula x intermedia. Es una especie hibridada entre las dos anteriores ampliamente cultivada en Francia.

- Levadura:

Nombre común para el producto que tiene distintas cepas del hongo unicelular Saccharomyces cerevisiae que se añade a muy variadas preparaciones (usualmente elaboraciones de panadería, cerveza o vino) para producir una fermentación, en la que se produce dióxido de carbono (CO₂) y etanol, capaz de transformarlas en composición o volumen. Según se trate de unas u otras elaboraciones, se utilizan distintas cepas de este hongo. Popularmente se utiliza inadecuadamente el nombre de levadura química (o royal), para referirse a productos químicos que actúan como impulsores, por su capacidad de generar dióxido de carbono, al reaccionar químicamente en presencia de la humedad y el calor. Pero los impulsores no modifican la estructura y composición de las elaboraciones, no necesitando de ellas más que el agua; simplemente, les producen un leudado debido al gas que producen. Por otro lado, tienen un tiempo de actuación más rápido que las levaduras, ya que no requieren fermentación previa al horneado, por lo que son más adecuadas para repostería. Las levaduras, en cambio, modifican la composición de las elaboraciones, ya que se alimentan de los azúcares de estas y necesitan para actuar temperaturas templadas entre los 20-40 ºC, comenzando a morir los microorganismos que las componen a partir de los 50 ºC. Comercialmente se encuentran en estado fresco o secas en polvo, cuya conservación es más fácil.
Cualquier tipo de hongo unicelular, como Saccharomyces spp., Penicillium spp., o Geotrichum candidum, que tienen entrada propia en este glosario.
Levadura del arroz rojo (Monascus purpureus), que en realidad es un moho que se utiliza en la elaboración del Koji (véase).

Artículos relacionados: Impulsor. Hongo. Masa madre.

- Limón:

Fruto de sabor ácido, gran fragancia y color verde o amarillo de diversas especies de árboles híbridos, en general procedentes del norte de la India y China, y pertenecientes al género Citrus. El vocablo viene del árabe laimun (ليمون‎), ya que fueron los árabes los que introdujeron el cultivo de los cítricos en Europa. Casi todas las especies y variedades cultivadas son hibridaciones, en general naturales, de las especies originarias de Asia: el cidro (Citrus medica), el limonzón (Citrus maxima) y la mandarina (Citrus reticulata). La delimitación de los términos de lima y limón es muy compleja, pues a la disparidad de denominaciones, especialmente a ambas orillas del Atlántico, se une la diversidad de hibridaciones y variedades de este género, del que solo recientes estudios genéticos han logrado la actual clasificación, sobre la que todavía hay controversias. En España se llama limón a los frutos que al madurar son amarillos, normalmente ovoides de entre 6 y 10 cm, que produce sobre todo la especie Citrus x limon y sus variedades. Es algo más grande que la lima y en general tiene la piel más gruesa. En España la lima corresponde al fruto de menor tamaño, forma más bien esférica o ligeramente ovoide y color verde en estado inmaduro (que es cuando se suelen consumir), que amarillean ligeramente al madurar y corresponden sobre todo a la especie Citrus x aurantifolia y sus múltiples variedades. En México, Centroamérica (hay alguna excepción) y algún otro país, se invierten los términos denominando lima al fruto amarillo y limón al verde. En Perú se denominan limón real y limón criollo, respectivamente. Pero la casuística es todavía más variada. En Cuba se conoce por lima al limón-mandarino (Citrus x limonia). En todo caso los limones son frutos no climatéricos (véase) muy ricos en vitamina C y ácido cítrico. Su utilización en cocina es muy extensa, tanto en rodajas, como su zumo o su aromática piel. Se utiliza en postres, helados, zumos, bebidas, cócteles, aliños, vinagretas, maceraciones, etc., o incluso como elementos auxiliares para cortar lácteos, impedir que se oxiden las verduras o impedir que cristalice el azúcar. El zumo es un elemento indispensable en la preparación del ceviche (véase). También se utilizan sus hojas, muy aromáticas, en algunas elaboraciones como los paparajotes (véase). Así mismo se utilizan las flores en agua o esencia de azahar, aunque en general para este fin se prefieren las del naranjo amargo.
Lima kaffir. Combava. Citrus hystrix. Arbusto de la familia de los cítricos originario del sudeste asiático, del que se aprovechan las hojas y la corteza de los frutos, ya que la pulpa es demasiado amarga. Los frutos, de un color verde muy intenso, son más pequeños que el limón criollo o lima y su piel es muy rugosa, llena de pequeños bultos. Es muy utilizado en la cocina de la región, en especial en Tailandia, para la elaboración de muchos platos, como sopas y salsas.
Limón mandarina. Lima rangpur. Lima de Cantón. Limón rugoso. Limón paraguayo. Citrus x limonia. Hibrido entre el limón (Citrus x limon) y la mandarina (Citrus reticulata). Es muy aromático, su piel es verde brillante cuando el fruto es inmaduro y cuando madura tiene la piel y pulpa anaranjadas y el sabor ácido, más parecido al limón que a la mandarina.
Limón persa. Limón criollo. Lima Tahiti. Citrus x latifolia. Parecido a la lima pero más dulce y de mayor tamaño.
Limón dulce. Lima bergamota. Citrus x limetta. Muy aromático y bastante dulce; de color amarillo al madurar y acabado en dos pezones bien marcados.
Lima de Palestina. Lima dulce. Citrus x limettioides. Muy dulce; de color amarillo al madurar.

- Liofilización:

Técnica industrial para la conservación de los alimentos, por la que se elimina el agua de un género mediante un proceso de sublimación, es decir en el que el agua, previamente congelada, pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido. Son muchos los géneros a los que se aplica este procedimiento, como al huevo, la leche o el café soluble. Artículos relacionados: Conservación Desecado.

- Lípido:

Junto con los carbohidratos y las proteínas, los lípidos son uno de los tres nutrientes principales para desarrollar las funciones metabólicas. Se caracterizan por ser insolubles en agua, y desde el punto de vista de su composición bioquímica se clasifican en saponizables (los que contienen ácidos grasos) e insaponizables (los que no los contienen). Los no saponizables están al margen de lo que se conoce en cocina como grasas; a ellos pertenecen algunos aceites esenciales, como el mentol o el limoneno, los caratenóides o la vitamina D.

En general, cuando en cocina se habla de grasas, se hace refiriéndose a los lípidos saponizables, mayoritariamente compuestos por ácidos grasos, aunque hay otros lípidos saponizables, como los esfingolípidos, esenciales en las membranas celulares. Atendiendo a su estado se clasifican en grasas, que son las que son sólidas a temperatura ambiente (20 ºC), y aceites, los que a temperatura ambiente son fluidos. Los ácidos grasos son compuestos orgánicos constituidos por una cadena de átomos de carbono (C-C-C-C-C-C) a cada uno de los cuales se unen pares de átomos de hidrógeno (H), para ocupar los dos enlaces o valencias disponibles (de un total de 4, ya que los otros dos se utilizan para unirse al C anterior y siguiente), rematados al final de la cadena por un grupo ácido carboxílico (COOH), formado por un átomo de carbono (C), 2 átomos de oxígeno (O) y uno de H.

Desde el punto de vista nutricional son importantes dos factores: el grado de saturación de átomos de H y la longitud de la cadena.

Respecto al primer factor, se dividen en saturados (AGS) e insaturados y éstos a su vez en monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI). El concepto de saturación se refiere a que de los enlaces 4 enlaces de los átomos de C, solo hay disponibles 2, ya que los otros 2 están ocupados en enlazarse al anterior y siguiente C de la cadena, es decir esos 2 enlaces disponibles están saturados u ocupados con átomos de H, de tal modo que cada átomo de C tiene enlazados dos de H (los átomos de H solo tienen un enlace posible). En los monoinsaturados faltan dos átomos de H, quedando entonces 2 enlaces, uno en cada uno de los 2 C contiguos, que, al no estar ocupados por H, se unen entre sí, creando un enlace doble en los carbonos (C=C), que es inestable, quedando una puerta abierta a la oxidación. En los poliinsaturados ocurre lo mismo, pero en mayor número: faltan cuatro o más átomos de H (siempre por parejas, para que los enlaces de carbono siempre puedan estar ocupados: C=C=C=C). Esto tiene consecuencias respecto a la salud, pero también respecto a las características organolépticas. Así los saturados son los más estables y los poliinsaturados, al tener «brazos libres» para captar átomos de O, los más inestables y por tanto los más susceptibles de oxidación y consecuente enranciamiento.

Respecto a la longitud de las cadenas, estas pueden ser cortas (menos de 6 átomos C), medianas (de 6 a 12 C) y largas (más de 12 C). Además, tanto el mayor grado de saturación, como la mayor longitud de la cadena, elevan el punto de fusión de las grasas, lo que se traduce en su capacidad de ser sólidas a temperatura ambiente, característica muy útil para la industria alimentaria. Entre los saturados se encuentran fundamentalmente en las carnes rojas y otras grasas de origen animal, pero también algunas de origen vegetal, como el ácido palmítico (mayoritario en el aceite de palma) o la casi totalidad de los ácidos grasos del aceite de coco. A su vez, estas grasas saturadas pueden estar formadas por cadenas más o menos largas, siendo más saludables las más cortas, lo que explicaría por qué la leche de caprino, siendo más rica en grasas que la de vacuno, es más saludable.

En los ácidos grasos monoinsaturados destaca el ácido oleico (serie omega 9), que está presente normalmente en algunas grasas líquidas a temperatura ambiente, como el aceite de oliva virgen y también en algunos frutos secos, como las nueces y otros frutos como los aguacates. Los polinsaturados, entre las que están los famosos omega 3 y el omega 6, considerados esenciales porque nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos y debe obtenerlos de la dieta; están presentes sobre todo en el pescado azul y también en algunos frutos como el aguacate. Entre éstos está un ácido de cadena corta, el linolenico, y dos de cadena larga: el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). En esta clasificación que hace referencia a la saturación de las cadenas de ácidos grasos, habría otra categoría que es la de las grasas trans (AGT), que no son sino lípidos insaturados, sometidos a un proceso de hidrogenación que los transforma en saturados. Hoy en día existe un consenso en que los lípidos trans son más perjudiciales para la salud que los lípidos saturados y así lo reconoce la misma OMS. El paradigma de estas grasas trans es la margarina, pero también se encuentran en comidas procesadas, helados, bollería industrial, etc. Artículos relacionados: Colesterol. Grasa. Aceite.

- Listeriosis:

Infección bacteriana causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Es una bacteria que se encuentra sobre todo en la tierra y el agua, y se trasmite principalmente a través de la carne poco cocida. Es anaeróbica facultativa, por lo que puede desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno; también puede hacerlo a temperaturas de refrigeración e incluso a 0 ºC y soporta pH muy bajos (hasta 4). En personas que no estén dentro de grupos de riesgo puede no presentar sintomatología o causar patologías menores como erupciones cutáneas, pero resulta muy peligrosa en mujeres embarazadas, ya que afecta al feto, y en niños, pudiendo llegar a producirles cuadros de meningitis y en casos graves septicemia. Se elimina el peligro mediante la cocción, pero no llega a eliminarse en carnes poco hechas.

- Llanega:

Babosa. Mocosa.

Llanega negra. Hygrophorus latitabundus Seta muy popular en Cataluña y Valencia. Sombrero de hasta 15 cm, convexo que se aplana al madurar de color gris parduzco que a veces tiende hacia el verde oliva, más oscuro hacia el centro. Cutícula muy viscosa, especialmente en tiempo húmedo. Carne acuosa muy blanca, olor penetrante, textura suave y sabor suave y agradable al paladar ligeramente dulce.
Llanega negra (en algunos lugares). Higróforo almendrado (véase)
Llanega blanca. Hygrophorus gliocyclus. Seta con sombrero de hasta 18 cm de color blanco amarillento, ligeramente más oscuro hacia el centro. Cutícula muy viscosa. Carne gruesa firme y blanca. Buen comestible, pero se aconseja retirar la cutícula.
Llanega blanca. Hygrophorus chrysodon. Seta con sombrero de hasta 7 cm de color blanco liso y brillante. Pie blanco y viscoso cubierto de pequeños gránulos amarillentos. Carne blanca con aroma penetrante y sabor dulce y agradable.