Diccionario de Cocina: Glosario Ñ

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Diccionario de Cocina Vocabulario culinario letra Ñ

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    • Ñame:

Tubérculo de plantas trepadoras del género Dioscorea, especialmente la Dioscorea alata (ñame morado o ube), con una carne de color púrpura y D. esculenta (ñame común o menor, tugi); también D. rotundata (ñame blanco o de Guinea), D. cayenensis (ñame amarillo). D. opposita (ñame chino) o D. bulbifera (ñame de Gunda, papa voladora) Se cultiva desde hace mucho tiempo en África, sudeste asiático, islas del Pacífico, y centro y sur del continente americano. Los tubérculos suelen ser de gran tamaño, pudiendo llegar a pesar en algunas especies hasta cerca de cien kilos. Constituye un alimento básico en el oeste africano, dándoles el mismo uso que a las patatas, con las que tienen cierto parecido, aunque son más harinosas y ricas en almidón. La cocción elimina una sustancia tóxica que tienen, la dioscorina. También se denomina ñame, en algunos lugares, a otros tubérculos como en Canarias al taro (Colocasia esculenta), a la papa oca (véase bajo Oca) del Altiplano andino (Oxalis tuberosa) e incluso en algunos lugares llaman por este nombre a la mandioca o la batata. En algunos lugares recibe el nombre de mapuey (Dioscorea triphyda), tubérculo muy parecido. Artículos relacionados: Mapuey. Ocumo.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Ñame
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Ñame
    • Ñoquis:

Gnocchi. Pasta italiana hecha a base de patata y harina de trigo, maíz, castaña, etc. También puede llevar espinacas, calabaza u otras hortalizas. La palabra italiana significa grumos o pelotillas, que evoca la forma de la elaboración. Una vez hecha una masa con los ingredientes, se cogen pequeñas porciones de esta, haciéndolas rodar sobre un tenedor o una tablilla estriada, con el dedo, de forma que quedan pequeños husillos ligeramente más largos que una aceituna, en los que quedan marcadas las estrías del utensilio.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Ñoquis
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Ñoquis
    • Ñora:

Bola. Capsicum annuum. Variedad de pimiento pequeño y redondo típico del levante español. Suele comercializarse seco y utilizarse para sopas, arroces, cocidos y otros guisos. Artículos relacionados: Pimiento. Choricero, Pimiento.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Ñora
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