Oloroso:
Vino elaborado a partir de mostos más oscuros que los que dan lugar al vino fino, a los que se añade alcohol vínico hasta alcanzar los 17 o 22 grados, y en los que, al carecer de velo protector, se produce una crianza en un proceso totalmente oxidativo, que les proporciona un color más oscuro y una mayor complejidad, con matices que recuerdan a los frutos secos. Artículos relacionados: Fino. Generoso.
Oro comestible:
E-175. Aditivo natural que suele presentarse en forma de polvo de oro o panes de oro. Se utiliza para decorar elaboraciones de repostería, chocolates, embutidos, panes, espumosos y vinos. Aunque ya lo utilizaban los antiguos egipcios con fines rituales, hay quien califica el consumo de oro en los alimentos como un esnobismo cuyo único objeto es marcar una diferencia de nivel adquisitivo, sin sentido culinario. En todo caso el hecho es que no aporta sabor a los alimentos y teóricamente pasa por el organismo sin dejar rastro; no obstante, y dentro de ser su ingestión segura al ser un aditivo alimentario autorizado, no está claro su papel en el organismo a largo plazo y su consumo está considerado de una toxicidad alta. Artículos relacionados: Plata comestible.
Ortiga:
- Urtica. Plantas de la familia de las urticáceas, que tienen en común unos pelillos que al tocarlos desprenden ácido fórmico produciendo una irritación en la piel. Las más comunes son la ortiga menor (Urtica urens) y la ortiga mayor (Urtica dioica). Ambas suelen crecer juntas y han sido consumidas tradicionalmente como verdura. No se encuentran en el mercado, salvo secas o en extractos, por lo que hay que recogerlas en el campo, normalmente en el borde de los caminos y ríos. En esta labor hay que fijarse en los cultivos adyacentes y tener en cuenta que han podido ser tratados con productos químicos, en cuyo caso no se deberán consumir. Si se deja pudrir en agua, el líquido resultante es bueno para luchar contra los pulgones y otros insectos parásitos de las plantas, y un excelente fungicida.
- Ortiga de mar. Ver bajo: Fideo de mar (1).
Ósmosis:
Es un fenómeno por el que un líquido, que hace de disolvente de una sustancia soluble (soluto), pasa a través de una membrana semipermeable al otro lado de esta, donde la concentración del soluto es mayor, con objeto de equilibrar las concentraciones. Es una actividad normal en los seres vivos, que permite el metabolismo de las células.
En cocina es un proceso que se produce continuamente en cocciones, maceraciones o remojos y que es importante conocerlo para potenciarlo o inhibirlo según interese. El disolvente es principalmente el agua y el soluto sales minerales y moléculas orgánicas. También cuando se deja a remojo la lechuga mustia y se vuelve tersa, o cuando se hace lo propio con las legumbres secas. En las cocciones de las verduras se añade sal al agua de cocción, no tanto para salar las verduras, como para aumentar la concentración salina del agua de cocción, con objeto de equilibrar las presiones osmóticas y reducir el intercambio de líquidos. Al cocer un huevo, si se echa sal al agua también se busca el equilibrio de las presiones osmóticas y así impedir que el agua de cocción atraviese la cascara del huevo hacia el interior de este lo que hace que se hinche.
En cambio, al cocer las legumbres, no se debe añadir sal hasta el final de la cocción, precisamente para propiciar que el agua de la cocción penetre en los granos, y lo mismo ocurre al elaborar fondos de cocina, en los que siempre se busca propiciar el intercambio de líquidos. También en el caso de las papas arrugás, a las que, al echarles sal, se pretende desequilibrar la presión osmótica para que el agua de las patatas salga a través de la piel.
A veces también se utiliza este fenómeno como parte del proceso de deshidratación de vegetales, carnes o pescados (como el bacalao); introduciendo los géneros en soluciones saturadas de sal o sacarosa, las cuales hacen salir a los líquidos del interior de los géneros para intentar equilibrar las presiones osmóticas.
En la industria, especialmente en la de refrescos o agua embotellada, se utiliza un procedimiento llamado ósmosis inversa, que sirve sobre todo para purificar o desalinizar aguas, como la del mar, obligando a pasar el agua a través de una membrana que atrapa aquellas impurezas que no se pueden quitar con filtros convencionales.
