Umami:
Vocablo japonés, que significa sabor agradable (うま味), conjunción de las voces umai (delicioso) y mi (sabor). En 1908 el profesor Kikunae Ikeda, estudiando el porqué del gran sabor del caldo elaborado con alga kombu (Laminaria japonica), llegó a la conclusión de que el responsable era el glutamato, un aminoácido presente en las proteínas, y consideró que el sabor umami era un quinto sabor primario. Pero no fue hasta 2001, cuando el biólogo Charles Zuker encontró sus receptores gustativos. En general se considera que éstos se encuentran mayoritariamente en la parte central de la lengua, si bien hoy en día se cuestiona la distribución zonal de estos receptores tal como se ha venido explicando tradicionalmente. Se cree que la fermentación, oxidación o cocción de algunos productos potencian este sabor y actualmente se asocia a alimentos como el jamón y el queso curados, la salsa de soja, la carne y las anchoas, pero también a los espárragos o al tomate. Hay quien atribuye al umami el porqué de añadir salsa de soja, huesos de jamón o queso rallado a algunas elaboraciones. Artículos relacionados: Sabor. Glutamato monosódico. Starchy. Kombu.
Unto:
Grasa de cerdo sazonada y ahumada, típica de Galicia, con sabor algo rancio que se utiliza en cocina y repostería. Es un ingrediente fundamental de los cocidos gallegos.
Uperización:
U.H.T., siglas en inglés de Ultra Hight Temperature. Técnica de esterilización, utilizada especialmente con la leche, consistente en elevar su temperatura a un pico de alta temperatura (140-150 ºC), durante muy poco tiempo (en torno a dos segundos). Artículos relacionados: Esterilización. Pasteurización.
