Abulón:
Abalone. Oreja de mar. Haliotis spp. Reciben este nombre distintas especies de moluscos gasterópodos del género Haliotis. Su única concha tiene una forma ovalada terrosa por el exterior, pero con variados colores nacarados en el interior. Su tamaño varía con las especies, pudiendo ser desde unos 3 cm a veinte o más. En la Macaronesia (Azores, Canarias, islas Salvajes, Madeira y Cabo Verde) se encuentra la Haliotis tuberculata coccinea, de unos 10 cm, también conocida como almeja canaria, cuyo cultivo se está experimentando en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. La carne del abulón, firme y sabrosa, es muy apreciada en los mercados de Extremo Oriente, así como en Chile, México y actualmente en EE. UU., alcanzando un alto valor económico. Se comercializan frescos, congelados, enlatados o secos. Se suelen someter a cocciones prolongadas a baja temperatura. Artículos relacionados: Loco.
Aceituna:
Oliva. Olea europaea. Fruto del olivo, árbol procedente del Oriente Próximo. El vocablo viene del árabe as-seitun (الزيتون). Los frutos son ovoides y en algún caso esféricos desde menos de 1 cm a más de tres; de color verde cuando están inmaduras, y marrón o rojo, según variedades, hasta ponerse negras o casi, cuando van madurando. Cerca del 90 % de los frutos se emplean en la producción de aceite de oliva (ver bajo: Oliva). También se utiliza el fruto como aceituna de mesa, bien maduro o inmaduro, que sirve de aperitivo o para algunas elaboraciones.
Las aceitunas tienen oleuropeína, un glucósido que, sin ser dañino para el organismo, produce un sabor muy amargo. Para quitar o reducir, según los casos, ese amargor, se someten a un proceso de endulzado, curado o cocido con sustancias alcalinas. El endulzado más sencillo y tradicional se produce por un lavado durante días con agua o agua con sal, en muchos casos tras rajarlas o machacarlas; proceso que no suele quitar todo el amargor, dejando parte en el fruto, lo que le proporciona unas características organolépticas especiales. En Aragón existe un procedimiento tradicional de curado (utilizado con la variedad de aceitunas empeltre), que consiste en someter a las aceitunas negras a los fríos invernales con algo de sal para facilitar la pérdida de líquido, lo que da como resultado un tipo de aceituna arrugada que se conserva bañada en aceite.
Aparte de estos procedimientos, el más utilizado es el de cocido con un producto alcalinizante, es decir someter los frutos a la acción de una solución alcalina, normalmente de sosa cáustica al 15 %, un tiempo entre 8-24 h; aunque industrialmente se utilizan concentraciones más altas para acortar los tiempos y aumentar la productividad. El tiempo depende de la variedad de aceituna y el grado de maduración; si la recolección es muy temprana como en las típicas aceitunas de Campo Real, el tratamiento es más intenso. El sistema del tratamiento en medio alcalino se utiliza desde tiempos remotos (los romanos ya lo hacían) utilizando cenizas como agente alcalinizante. Después de eliminar el amargor o reducir su intensidad con los distintos métodos, suelen conservarse en salmuera, vinagre con algún tipo de aliño o guiso, a base de diferentes ingredientes como limón, ajo, especias y hierbas aromáticas. Algunas de las variedades utilizadas en España son gordal sevillana, manzanilla sevillana, blanqueta, cornicabra, hojiblanca, arbequina, cornezuelo, empeltre, picual, etc.
Afinar:
- Trabajar una masa con fuerza para conseguir que sea más suave. Se suelen hacer pliegues sucesivos sobre sí misma para pasarle después el rodillo con presión, o una afinadora. Artículos relacionados: Bregado. Laminar.
- Asentar. Alinear. Enderezar el filo de un cuchillo, tijera, etc. para recuperar el corte. Esta operación suele hacerse con una chaira. Artículos relacionados: Afilar. Vaciar. Chaira.
Ajoarriero:
- Ajoarriero manchego. Ajo manchego. Atascaburras. Ajomortero. Elaboración que da como resultado un puré espeso de bacalao, patatas cocidas, ajo y aceite, como alimentos básicos, pero que puede llevar yema de huevo cruda, pan, perejil, etc., y suele servirse adornado con picatostes, huevo duro, nueces, incluso migas de bacalao o patatas reservadas de la cocción… Tradicionalmente se hace en un mortero de barro con una forma troncocónica invertida y mano de madera de unos 40 cm. (Todo el bacalao a su alcance Op. cit.) Es típico de ´la provincia de Cuenca. Tiene una cierta similitud con la brandada catalana o el bacalao mantecato veneciano, aunque estos no suelen llevar patata. Este delicioso preparado manchego apenas se conoce, quedando relegado por el «bacalao al ajoarriero» o simplemente «ajoarriero», la versión navarra, que es totalmente diferente. Se incluye esta elaboración en la ruta de El Quijote (Op. cita), aunque la única referencia que hemos encontrado al respecto en el libro, es una referencia al bacalao: no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otras, truchuela (Parte I, Cap. II-2), lo que más parece una referencia al pescado que se toma los viernes, por la abstinencia cristiana.
- Ajoarriero maragato. Ajada. Refrito. Salsa hecha con aceite en el que se fríen unos ajos machacados, añadiendo al final pimentón y en ocasiones un chorrito de vinagre. Tradicionalmente la usaban los arrieros maragatos para hacer el bacalao. Hoy se utiliza para múltiples elaboraciones, en especial pescados.
- Ajoarriero navarro. Guiso con bacalao, pimientos, tomate, cebolla, ajo y a veces algún otro ingrediente como pimiento choricero o patatas.
Alboronía:
Elaboración andaluza, similar al pisto o a la caponata siciliana, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y calabaza. Algunos sostienen que esta elaboración es el origen de todos los pistos que se hacen en la Península. El vocablo viene del árabe Al-buraniyya. (البرانية), nombre de una elaboración que tomó el nombre Burán, mujer del califa abasí Al-Mamun, hijo de Harun ar-Rashid. Actualmente en el norte de Siria, existe un plato curdo llamado buraniyya (véase) Artículos relacionados: Musaka (2). Escalivada. Pisto. Babaganush. Chekchuka. Caponata. Menemen. Mechuia, Ensalada. Mirsa qasemi. Samfaina. Titania.
Alginato de sodio:
E-401. El alginato es un polisacárido que se obtiene principalmente de algas pardas marinas pertenecientes a las Phaeophyceae como Macrocystis pyryfera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata o Ascophyllum nodosum, muy ricas en ácido algínico (E-400), empleado como agente clarificante en la elaboración del vino. También producen alginato algunas bacterias, como la Azotobacter vinelandi y Pseudomonas sp. En la cocina actual el alginato sódico se utiliza como gelificante y resulta muy útil para crear esferificaciones. Artículos relacionados: Algas. Esferificación. Ácido algínico. Laminarias
Almeja:
Nombre comercial de diversas especies comestibles de moluscos bivalvos. Viven tanto en agua salada como dulce, enterradas en los suelos de arena o cieno. Hay cientos de especies muy variadas, aquí se describen las más comunes en el mercado. Las conchas se forman con los nutrientes donde crecen, por lo que los colores cambian notablemente con los sustratos en que se desarrollan. La calidad comercial depende de múltiples factores, desde la especie, lugar y método de cría o recolección. No es lo mismo la captura manual con rastrillo o raño (véase) que la de arrastre a motor que maltrata las almejas, capándolas, ya que con la presión se rompe el sifón que tienen fuera para alimentarse. La famosa almeja de carril no responde a ninguna especie concreta, sino al hecho de que procede de Santiago de Carril (Villagarcía de Arosa, Pontevedra), donde se capturan tres especies: fina, babosa y japónica.
– Almeja fina. Ruditapes decussatus sin. Venerupis decussatus. Su concha es fina de color blanquecino amarillento o castaño claro y su carne amarillenta ligeramente grisácea. Tiene unas estrías radiales, ligeramente marcadas, que se cruzan con los anillos concéntricos de crecimiento. Tiene dos sifones separados. Es la variedad de mayor valor comercial, tanto por sus propiedades organolépticas como por el hecho de que aguanta viva, fuera del agua, más tiempo que otras especies.
– Almeja babosa. Ruditapes pullastra sin. Venerupis pullastra sin. V. corrugata. De color parecido, aunque suele tener unas bandas radiales de color más intenso o vetas irregulares negruzcas y con unas líneas finas líneas concéntricas. Los sifones están unidos en toda su longitud, lo que las hace fácilmente reconocibles respecto a otras especies. Tiene un valor comercial parecido al de la almeja fina, si bien es más perecedera.
– Almeja japónica. Ruditapes philippinarum. El color de la concha es más oscuro; normalmente se mezclan tonos marrones con gris muy oscuro. Las líneas de crecimiento están más marcadas que en la almeja fina. Es una almeja de crecimiento muy rápido, por lo que es muy utilizada en acuicultura; en este caso las conchas suelen ser bastante blanquecinas con estrías radiales y manchas grises. Los sifones están unidos hasta la mitad. En Galicia últimamente está muy introducida, aunque no es una almeja autóctona. Es de textura más dura que las dos anteriores.
– Almeja rubia. Ruditapes rhomboideus sin. Venerupis rhomboideus. Bandas radiales irregulares que se entremezclan con dibujos concéntricos, con tonos rojizos y violetas, lo que proporciona dibujos bastante irregulares a menudo en zigzag. Por esta razón es muy reconocible. Tiene un sabor intenso y agradable, pero su carne es más dura, por lo que es apta para cocciones más largas. Es una almeja de calidad, aunque no tan delicada como las anteriores, y tiene un precio mucho más bajo.
– Almeja macha. Mesodesma donacium. Almeja de las costas del Pacífico sudamericano. Concha de forma alargada triangular y color amarillo parduzco. Carne amarillenta, de buen sabor y ligeramente gomosa. Se comercializa sobre todo en conserva.
– Almeja chilena. Diplodon chilensis. Almeja de agua dulce cuyo hábitat son los fondos arenosos de ríos y lagos de la Patagonia chilena y argentina. Concha de forma alargada ligeramente oval triangular de poco más de 1 cm.
Artículos relacionados: Escupiña.
Almeja de sangre:
- Berberecho de sangre. Tegillarca granosa. No confundir con Almejón. Molusco bivalvo con la concha acanalada como los berberechos, que habita las costas de Extremo Oriente, Australia y Sudáfrica. En China es considerado como un manjar. Viven enterradas en lodos con muy poco oxígeno, por lo que son portadoras de virus y bacterias que pueden causar hepatitis, tifus y disentería. Aunque hay ejemplares seguros, procedentes de cría o sometidas a purificación; por ello es aconsejable abstenerse de su consumo, de no conocer su origen, por los riesgos que conlleva; de hecho, en 1988, fue responsable de un brote de hepatitis A en Shanghái que afectó a 300.000 personas, entre las que hubo 31 fallecidos.
- Almejón.
Apicius:
De re coquinaria. Sobre el tema de la cocina. Appicius culinarius. De re coquinaria libri decem. Ars magirica. Se trata del manuscrito gastronómico más antiguo que se conoce, aparte de las tablas Yale (Babilonia, 1700 a. C.), que compila recetas romanas, griegas y medievales, pues lo que ha llegado a nuestros días representa una sucesión de añadidos. Se cree que fue escrito para cocineros profesionales, tanto por la forma de las recetas (sin instrucciones), como por la utilización de ingredientes muy raros, desde especias de Oriente a carnes como el flamenco.
Algunos atribuyen su primera escritura a Marco Gavio Apicio, gastrónomo del siglo I d. C. en tiempo de Augusto y Tiberio; otros a Caelio Apicio (siglo III d. C.); pero en todo caso parece que el primer manuscrito se escribió hacia el siglo V d. C. por un misterioso personaje (Vinidarius). En la Edad Media (c. 803) en el Imperio Carolingio se volvió a hacer una compilación del manuscrito en latín con términos en griego, en la abadía benedictina de Fulda (actual Alemania). La primera edición impresa parece corresponder a la que apareció en Venecia a finales del siglo XV, y la segunda la de Milán de 1498 (Guillaume Le Signere) con el título In re quoquinaria. El texto consta de 10 capítulos: Epimeles (reglas culinarias, especias y remedios caseros). Artopus (estofados y picados). Cepuros (hierbas para cocinar). Pandecter (generalidades). Osprión (verduras). Tropherter (aves). Polyteles (excesos y exquisiteces). Tetrapus (cuadrúpedos). Thalassa (el mar). Halieus vel halieuticon (pescado y variedades). Artículos relacionados: Yale, Tablas culinarias de. Miteco de Siracusa. Ateneo de Náucratis. Viander. Le. Llibre de Sent Soví. Kitab at-tabij.
APPCC:
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. En inglés: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sistema preventivo y correctivo de control de las materias primas, procesos y elaboraciones, destinado a garantizar la seguridad de los alimentos en todos los ámbitos de la industria alimentaria, desde su obtención, procesado y elaboración, al transporte y servicio, hasta que llega al consumidor final. Se basa en la prevención y, en su caso, corrección de posibles contaminaciones tanto físicas, como químicas o biológicas de los alimentos, o incluso de los propios contenidos intrínsecos de los mismos, potencialmente tóxicos o peligrosos por distintos motivos. En diversos sectores industriales, como alimentación, cosmética o farmacopea, este sistema comenzó a sustituir en la segunda mitad del siglo pasado, a los tradicionales sistemas de control del producto final, basándose fundamentalmente, el nuevo sistema, en el control de los procesos. Artículos relacionados: GPCH. Seguridad. Señalización. Trazabilidad. FAT TOM. Pudrición. Limpieza y desinfección. Contaminación.
Arrachera:
Faja. Corte de carne mexicano, muy popular, que corresponde con el diafragma. Es una carne fibrosa e inervada, ya que es un músculo sometido a esfuerzo, lo que hace que resulte, una pieza dura y a pesar de su veteado algo seca pero muy sabrosa. Se trata de unas bandas musculares alargadas que encierran las vísceras por el interior del arco costal y ayudan a la respiración del animal. Forman una diagonal desde la parte superior del tercio trasero hacia la parte ventral, donde terminan la séptima y octava costilla. En realidad, hay cuatro arracheras: la más corta y fina o negrita, la larga, la concha y la gruesa. Los filetes de arrachera se suelen obtener de las dos primeras. Es el mismo músculo que la entrécula en España o la entraña argentina, pero el corte es algo distinto. Mientras en Argentina se suele dejar la entraña en todo su grosor, incluso con las membranas que la envuelven por ambos lados; en cambio a la arrachera (que suele hacerse a la plancha) se le quitan ambas telillas y se le aplica un corte longitudinal para reducir el grosor de la pieza a la mitad, o se filetea sesgadamente para sacar filetes finos. Además, como se trata de una pieza dura, para que pueda ser fácilmente masticable requiere de un tratamiento que la ablande. El tratamiento suele tener una parte mecánica y otra a base de inyectar ablandadores. Puede hacerse industrialmente, mediante golpeo o microcortes realizados con un tenderizador (véase) y con aditivos al efecto o diferentes marinados naturales. En estos marinados, aparte de diversos aromatizantes se utilizan ablandadores naturales que tienen enzimas proteolíticas (que degradan las proteínas). Algunos frutos aportan esas enzimas. Una de ellas es la papaína, que se encuentra en las semillas de la papaya y se utiliza en México como ablandador natural; también la piña, que aporta bromealina (el problema es que también aporta más sabor) o el kiwi (actinidina). En todo caso es una carne que debe hacerse a alta temperatura durante poco tiempo, ya que en cocciones prolongadas se endurece y reseca, quedando como una suela. Artículos relacionados: Entraña.
Asustar:
Provocar un salto térmico a un producto, normalmente para evitar que se despegue la piel. Puede consistir en añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para cortar el hervor, como en el caso de las alubias para evitar que se despellejen, o escaldar un instante el pulpo con el mismo objetivo. En cambio, hay otros productos, como las patatas o los garbanzos, en los que no se puede cortar la cocción ya que, si se hace, se pueden encallar. Artículos relacionados: Encallarse.
Autólisis:
En bioquímica es la autodegradación de las células gracias a sus propias enzimas. En panadería es una técnica que implementó el panadero francés Raymond Calvel (véase), a mediados del siglo pasado, para mejorar la elaboración del pan. La técnica consistía en dejar reposar la mezcla de harina y agua, antes de añadir la levadura, para conseguir una autodestrucción de las células (autólisis) por sus enzimas. De esta forma las proteínas de la harina comienzan a desarrollar la red de gluten con anterioridad al mezclado final. Hoy en día algunos maestros panaderos no ven necesaria esta técnica, especialmente cuando se trabaja con masa madre. Además, se suele utilizar el término autólisis para referirse al primer reposo, aunque la levadura/masa madre se haya agregado a la vez que la harina y el agua.
