Diccionario de Cocina: S
Sabor:
Estrictamente, el sabor de una determinada sustancia es la cualidad de esta, captada por el sentido del gusto, que se encuentra en las cerca de diez mil papilas gustativas de la lengua. En un sentido más amplio se puede decir que lo que percibimos como sabor depende sobre todo (más de un 60 %) de lo que captamos a través de la faringe, en las fosas nasales y es algo que difícilmente puede separarse del sentido del gusto propiamente dicho; así, por ejemplo, decimos que un alimento sabe a fresa, cuando en realidad la sensación que nos produce depende sobre todo del sentido del olfato.
Biológicamente la función del gusto (y olfato) es trasmitir a nuestro cerebro información sobre sustancias potencialmente necesarias o perjudiciales para nuestro desarrollo. Pero cuando nos referimos a sabor en el sentido de flavor es aún más complejo, pues depende también de sensaciones táctiles, como textura, temperatura, etc. o incluso auditivas y visuales, y todo ello filtrado por nuestra propia experiencia gustativa.
Si pensamos en el picante, por ejemplo; se ve que en realidad se trata de una sensación táctil, captada a través de los receptores del dolor, pero que difícilmente puede separarse del sentido del gusto. Si se centra el tema en el sentido del gusto propiamente dicho, tampoco existe un consenso sobre los requisitos que debe tener un sabor primario para ser considerado como tal, pero se puede decir que debe proporcionar una señal única e inconfundible, captada por unos determinados receptores gustativos, que provoca una respuesta fisiológica en quien la capta.
Tradicionalmente se han considerado cuatro sabores: dulce, amargo, ácido y salado. A ellos se les ha unido un quinto sabor, el umami, lo que está ampliamente aceptado, desde que en 2001 se encontraran unos receptores gustativos específicos. Son muchos los intentos de añadir un nuevo sabor y muchas las voces que tienden a abrir el concepto de sabor, de la misma forma que cada vez más se cuestiona la especificidad zonal de la lengua para captar los distintos sabores.
Hoy se habla de que podríamos tener y ser capaces de identificar más de media docena da sabores. Desde el sabor a almidón (amiláceo o starchy en inglés), calcio (un sabor entre ácido y amargo) o ácidos grasos (oleogustus), al sabor a metal. También hay quien intenta incluir dentro de los sabores (referidos al sentido del gusto) sensaciones que, como se ha dicho al comienzo de este artículo, tienen más que ver con el tacto, aunque contribuyan de forma indiscutible a la percepción de los sabores. Este es el caso del astringente de los compuestos tánicos del té o la granada, o del picante de las capsicinas, piperinas, isotiocianato de alilo o aliinas, de chiles, pimientas, rábanos, jengibre, ajos, etc., que en realidad se perciben a través de receptores del dolor y la temperatura. Artículos relacionados: Umami. Starchy. Glutamato monosódico. Gusto.
Sal nitro:
Sal de cura. Polvo de Praga. Mezcla de sal común con nitritos o nitratos, utilizada para curar embutidos y productos cárnicos en la industria alimentaria. Prolonga la conservación de los alimentos a la vez que inhibe la acción de determinadas bacterias como la responsable del botulismo (véase); además, ayuda a conseguir ciertas características organolépticas de sabor y color. Se utilizan nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), en proporciones muy variables que dependen de muchos factores como que se trate de productos sometidos a la acción térmica o no. También se les suele añadir colorantes rojos para potenciar el color de la elaboración y para distinguirla de la sal común. Su utilización es muy controvertida, ya que algunos estudios concluyen que, si bien su uso en la industria alimentaria es seguro, no es inocuo para el organismo, especialmente por la formación de nitrosaminas (véase). En todo caso la utilización final sobre producto acabado se debe hacer en pequeñísimas dosis (generalmente en torno a un 0,5 %0), pero en todo caso siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante
Salsa:
Elaboración dulce o salada más o menos líquida obtenida a partir de uno o más ingredientes, que sirve para condimentar géneros, para base algunos guisos o para acompañar elaboraciones dulces o saladas, servidas con ellas o en salsera aparte. Las salsas, utilizadas como tal o como condimento, se utilizan desde tiempos remotos; ya en la antigüedad era muy utilizado el garum (ver bajo: Garo), y en tiempos medievales el agraz (véase). Fue Marie-Antoine Carême, quien a principios del siglo XIX definió las salsas base: espagnole, velouté, allemande y bechamel. Posteriormente Auguste Escoffier, a principios del s XX, añadió algunas más.
En la cocina clásica, las salsas madre o base son aquellas en las que se basan la mayoría de las salsas o salsas derivadas. Han solido considerarse como tales: besamel, española, holandesa, alemana, tomate, velouté, mahonesa… En todo caso la clasificación es bastante discutible ya que algunos autores no consideran la mahonesa, por ejemplo, como salsa base por opinar que deriva de la holandesa; además, en las cocinas de todo el mundo hay cientos de salsas que no derivan de las salsas base de la cocina clásica.
Aparte de las salsas ya mencionadas, en este artículo se incluyen entradas para las siguientes salsas y condimentos (algunos nombres corresponden a una misma salsa): agraz, agridulce, ajilimójili, ajoarriero, ajo blanco, alemana, all i oli, all i pebre, americana, aurora, bbq, barbacoa, bearnesa, blanca, boloñesa, bordalesa, borracha, brava, carbonara, calçotada, chamoy, chilmole, chimichurri, cócktel, demi-glace, dip, garo, golf, gravy, gribiche, harissa, hogao, hoisin, inglesa, kecamp manis, kétchup, laban bil jiar, laban wa tahina, lactonesa, llajwa, macha, mahyavé, meunière, mignonnette, mojo, mole, mornay, mostaza, muselina, nam pla, napolitana, ngapi, nogada, nuoc cham, ocopa, ostra, parís, patis, pebre, pedro ximenez, perrins, pesto, pimienta, pico de gallo, piri piri, ponzu, ranchera, recado, roja, romesco, roquefort, rosa, rouille, sahawiq, salvitxada, shoyu, skordalia, soja, sojanesa, tabasco, tandoori, tártara, teriyaki, tuco, tzatziki, verde, verjus, villerroy, vinagreta, vizcaína, worcestershire, xató, xo, yakitori, yogur, zaragallada (véanse) Artículos relacionados: Condimento.
Saltear:
Vocablo que viene del francés sauter que significa saltar, de hecho, en algún país sudamericano se denomina saltar. Es una técnica de cocción, por concentración, de distintos géneros troceados, a fuego vivo, durante corto espacio de tiempo y en poca cantidad de grasa. Se realiza en una sartén con un mango que permite voltear los alimentos con un golpe seco de muñeca de ida y vuelta, movimiento que da nombre a la técnica. El salteado se realiza a elevadas temperaturas (unos 200 ºC) que aceleran la reacción de Maillard (véase). Esta técnica es similar al wok hei, que se utiliza en la cocina de Extremo Oriente con el wok. Artículos relacionados: Wok. Volteo.
Sancocho:
Salcocho. En algunos lugares, como Cuba, se utiliza salcocho, especialmente para las acepciones 4 y 5. Algún autor cita como origen etimológico del término sancocho, la palabra quechua sankhuchay, que significa espesar, pero es más probable que venga del latín subcotu(m), que significa poco cocido, ya que la palabra sancochar se utiliza (en los mismos lugares en que se elabora el sancocho) como sinónimo de hervir. Hay autores que estiman que sancocho y salcocho (véase) tienen distinto origen, siendo el de esta, sal y cocho; aunque hay otros que dicen que ambas palabras son la misma con cambios locales. El caso es que delimitar la utilización ambos nombres resulta muy complicado, ya que depende de localismos muy reducidos y a veces se utilizan indistintamente.
- Alimento a medio cocer.
- Guiso típico de Canarias a base de pescado en salazón, normalmente cherne (véase), pero a veces corvina u otros, papas y batata. Al final se le añade algún mojo y suele acompañarse con gofio.
- Puchero. Timpu. Potaje típico sudamericano muy parecido al ajiaco. La mayor diferencia es que además de verduras, maíz, plátano y tubérculos (papa, yuca, ocumo, camote…), lleva carne o pescado, mientras que el ajiaco suele llevar queso y a veces pollo; de todos modos, es corriente llamarlos indistintamente. El origen de esta elaboración parece ser la fusión entre el plato prehispánico timpu y los cocidos y sancochos españoles. Artículos relacionados: Cocido.
- En Cuba, restos de comida para alimentar a los cerdos.
- En algunos países de Iberoamérica, comida mal preparada y sin gracia.
Sales minerales:
Sustancias inorgánicas indispensables para el adecuado desarrollo metabólico del organismo. Están de forma natural en mayor o menor proporción en la mayoría de los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para el organismo. En general una alimentación equilibrada, especialmente si se consumen productos de temporada y cercanía, proporciona las necesarias para el desarrollo de las funciones vitales dependientes de ellas. El organismo en general no es capaz de asimilar los minerales de forma aislada, por lo que debe hacerlo en forma de sales. De algunos minerales se necesitan cantidades mayores y por tanto se suelen englobar dentro de los macrominerales (más de 100 mg/día), como el calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, potasio, etc. De otros en cambio se necesitan cantidades menores y se llaman oligoelementos o microminerales, como el zinc, yodo, cobre, flúor, etc. Existen también sales tóxicas que contienen en general metales pesados. Los minerales no se asimilan siempre igual, ya que depende de la edad, sexo y otras características de la persona (aparte de posibles patologías), así como de la alimentación, ingesta de medicamentos y de otros factores. Por ejemplo, los minerales procedentes de sales solubles en agua se absorben mejor que los de sales insolubles; la vitamina C ayuda a la asimilación del hierro, y el exceso de fibra facilita su eliminación y por tanto dificulta su absorción. Algunos de los minerales más importantes son:
– Calcio. Ca. Es el mineral más abundante en el organismo, con más del 99 % en huesos y dientes formando con el fósforo, el fosfato de calcio. También participa en la función muscular, estímulo nervioso y actividad hormonal y enzimática. Su carencia provoca raquitismo y osteomalacia en épocas de crecimiento, y osteoporosis en ancianos. Se encuentra sobre todo en los lácteos, frutos secos y pescado de pequeño tamaño, además del agua.
– Hierro. Fe. En el cuerpo humano la mayor parte se encuentra los glóbulos rojos, de cuyo color es responsable, sobre todo como componente de la hemoglobina, con la principal función del transporte del oxígeno desde los pulmones a las células y de vuelta del CO2 desde estas a los pulmones. El resto se encuentra en distintos lugares como ferritina en distintos órganos (hígado, bazo, etc.), en la mioglobina de los músculos, etc.; contribuyendo a distintas funciones como la inhibir la formación de radicales libres, la producción de hormonas y el tejido conectivo. Se encuentra sobre todo en las carnes rojas, el hígado y el marisco, especialmente en mejillones y berberechos. También en legumbres y frutos secos, si bien el procedente de estos géneros vegetales precisa de la vitamina C para ser asimilado por el organismo.
– Magnesio. Mg. Se encuentra en los huesos y en casi todos los tejidos. Interviene en la actividad muscular y en el transporte de otros minerales como calcio y potasio, además de la producción de vitamina D. Es un mineral especialmente importante en deportistas. Se encuentra en frutos secos, verduras de hoja verde, chocolate, alubias, etc.
– Fósforo. P. Se encuentra principalmente en huesos y dientes combinado con el calcio. Es el segundo mineral más abundante en el organismo y cumple distintas funciones metabólicas, como regulación del pH de la sangre, y la producción de proteína para el crecimiento y reparación de los tejidos. Es un mineral que se encuentra en muchos alimentos, como lácteos, huevos pescado azul, cereales y legumbres.
– Potasio. K. es importante para la actividad muscular, producción de proteínas y glucógeno, regulación del nivel de agua en el organismo y de la presión arterial. Se encuentra en legumbres, frutos secos, coles, tomate, batata, aguacate, sandía, plátano, cardo, etc.
– Sodio. Na. Es un elemento indispensable para muchas funciones vitales, sin embargo, su carencia es difícil (solo podría producirse en personas con altos niveles de sudoración), ya que se encuentra en la mayoría de los alimentos. El principal aporte suele ser forma de sal común (cloruro sódico, ClNa), pero también quesos, algas, huevos, carne y el agua.
– Flúor. F. Se encuentra sobre todo en los huesos y dientes, protegiendo el esmalte de estos últimos del ataque de ácidos que provocan las caries. Algunos estudios apuntan en la dirección de que también puede ser responsable del fortalecimiento de los huesos inhibiendo o retrasando el desarrollo de osteoporosis. Se encuentra sobre todo en el agua, también en el té.
– Yodo. I. Es un elemento esencial para el funcionamiento de la glándula tiroides situada en la parte inferior del cuello y fundamental para el correcto funcionamiento del metabolismo. Mineral que se encuentra en algas, pescados, sal marina y algunos vegetales como los arándanos, fresas, brócoli, legumbres, ajo, etc., sin embargo, en el caso de los vegetales, el factor que más condiciona el contenido en yodo, es el suelo en el que creció.
– Selenio. Se. La carencia de este mineral está asociada con enfermedades cardiovasculares y con la aparición de ciertos tipos de cáncer. Tiene un gran poder antioxidante y mejora el metabolismo del tiroides. Se encuentra en cereales, pero como ocurre con el yodo y otros minerales, el suelo juega un papel fundamental.
Soja:
- Soja amarilla. Soya. Edamame. Adámame. Glycine max. Planta leguminosa rica en aceite y proteínas, con múltiples usos. Se utiliza como pienso, debido a su gran aporte proteínico, también para consumo humano, tanto las vainas verdes, como la legumbre seca o en fermentados. Los granos son redondos y de color amarillo pálido. En la industria alimentaria se utiliza para la obtención de soja texturizada, aceite, salsas y lecitina (véase). Es muy utilizada en las cocinas orientales donde, además de obtener diversos productos (miso, shoyu, tofu, etc.), se consumen las vainas hervidas con sal en un plato que también recibe el nombre de edamame. Tiene grandes propiedades nutricionales, siendo la leguminosa más rica en proteínas con un 37 %; tiene vitamina C y minerales como magnesio, hierro y potasio; no contiene gluten. Es muy útil, como otras leguminosas, en la agricultura como cultivo de rotación, por su capacidad para fijar el nitrógeno en el suelo.
- Soja verde. Judía mungo. Garbanzo verde chino. Vigna radiata. A pesar de sus nombres populares no se trata de una soja ni una judía. Suele haber mucha confusión en este sentido, tanto por los nombres comunes, como porque estuvo clasificada botánicamente como una judía (Phaseolus aureus o P. radiatum), y para mayor confusión existe otra especie que se llama Vinga mungo, (antes también Phaseolus mungo), muy popular en la India, pero que en realidad es urad (véase). La soja verde o mungo es una planta leguminosa cultivada en la India (como el urad) desde hace cinco mil años, donde es un alimento básico. Más tarde pasó a China, siendo muy utilizada en todas las gastronomías de Extremo Oriente, como la soja amarilla, pero con propiedades y usos distintos a esta. Es la segunda leguminosa más rica en proteínas, con un 25 % y aporta cantidades significativas de vitaminas del grupo B y minerales como magnesio y fósforo; contiene una cierta cantidad de gluten. Se utiliza para obtener brotes, muy ricos en sodio y vitamina C.
- Soja roja. Ver bajo: Azuki.
- Salsa de soja. Salsa de Extremo Oriente, cuyo consumo se ha extendido por todo el mundo hoy en día. Parece ser que el origen se sitúa en tiempos remotos en China como subproducto de la fermentación de la carne para su conservación, pero que, con el tiempo y la extensión del budismo, se fue sustituyendo por soja y trigo, a la vez que se extendía su uso a Japón y otros países. En principio fue también un subproducto de la fermentación acidoláctica de la pasta miso (véase), pero hoy en día se elabora de forma específica. Hay muchos tipos de salsa de soja. En primer lugar, habría que distinguir entre la elaborada con fermentación natural y la industrial. La primera tiene como únicos ingredientes: la soja, algún cereal (normalmente trigo tostado, agua y sal, con adición de los hongos koji (Aspergillus oryzaey A. sojae), y es el producto de una larga fermentación de uno a tres años. Esta es la salsa shoyu, toda una tradición cultural en Japón, y es la primera que llegó a occidente. Si la salsa no tiene trigo y es solo de soja se llama tamari, que es más fuerte y densa. Además, admite mejor la cocción sin perder aromas, aunque, de todos modos, en caso de utilizarse durante la cocción de alimentos, debe añadirse al final de la misma. A pesar de lo dicho sobre esta salsa tamari, a veces se comercializa con algo de trigo, por lo que debe mantenerse precaución en caso de celiacos. Más allá de estas salsas, que representan toda una cultura en las cocinas orientales, parecida a lo que en España puede ser la cultura del vino, la mayoría de las salsas que se consumen en occidente no tienen nada que ver con dichas salsas de soja. Se elaboran sin la adecuada fermentación, utilizando normalmente la hidrólisis con harinas de arroz, jarabes de maíz, caramelo u otros edulcorantes y glutamato monosódico (E-621). Ni aportan los mismos nutrientes, ni las mismas características organolépticas, ya que son más saladas, pero menos sabrosas y sin tantos matices de sabor. Por esta razón es importante fijarse en si los envases especifican que se trata de una elaboración con fermentación natural.
- Soja texturizada. Es un subproducto de la obtención de aceite de la soja amarilla, muy rico en proteínas, que se utiliza como sustituto de las proteínas animales. Una vez extraída la grasa, se somete el residuo sólido a un proceso de extrusión y posterior deshidratación. El resultado se asemeja a migas de pan duro o los cereales del desayuno, y es fácil de conseguir en muchos comercios. Se utiliza en dietas veganas o vegetarianas como sucedáneo de la carne. Para utilizarlo debe rehidratarse y utilizarse de forma similar a la carne picada. En los comercios se encuentra todo tipo de productos que simulan hamburguesas o filetes. En octubre de 2020 el Parlamento Europeo autorizó la utilización del nombre de hamburguesas, filetes y otros productos tradicionalmente cárnicos, para preparados elaborados exclusivamente con productos vegetales. Artículos relacionados: Proteína vegetal texturizada.
- «Leche» de soja. Líquido blanquecino que se consume como sustitutivo de la leche en algunas dietas. En octubre de 2020 el Parlamento Europeo aprobó una resolución, por la que los términos leche o queso se reservaban para los productos lácteos, no pudiendo ser utilizados para elaboraciones de soja o tofu.
Artículos relacionados: Lecitina.
Solanáceas:
Familia de plantas, entre las que se encuentran algunas muy presentes en la alimentación cotidiana del ser humano. Pertenecen a esta familia productos tan aparentemente distintos como la patata, el tomate, el pimiento, la berenjena o el tabaco, y también otras que pueden llegar a ser árboles o arbustos como la cifomandra o el goji. Producen distintos alcaloides como la capsicina de los pimientos, la solanina de las patatas, la nicotina del tabaco o la propia berenjena. Estos alcaloides cumplen distintas funciones en las plantas que los producen; además de servir de reguladores del crecimiento, y tener efectos fungicidas, suponen generalmente un elemento disuasorio respecto a los predadores, ya que suelen ser muy amargos o tienen propiedades muy irritativas de las mucosas de los mamíferos. Ello explica por qué, cuando las patatas se desentierran y quedan expuestas a la luz solar aumentan la formación de solanina (Ver: Patata), como lo hacen cuando son atacadas por hongos o sufren traumatismos mecánicos.
Existen solanáceas extremadamente tóxicas, que pueden llegar a causar la muerte, utilizadas en la farmacopea tradicional, en ciertos ritos espirituales o incluso en la alimentación popular, bajo ciertas condiciones. Así por ejemplo la escopolamina, presente en distintas solanáceas, ha servido como dilatador de pupilas y se ha utilizado en el tratamiento del parkinson o de mareos; el estramonio (Datura stramonium) ha sido utilizado en ritos chamánicos, y la hierba mora (ver bajo Tomatitos), e incluso la belladona (Atropa belladonna) (ver bajo Ras al hanut), plantas comunes en las huertas, son todavía consumidas en algunos lugares, a pesar de su toxicidad. Artículos relacionados: Solanina. Capsicina. Alcaloíde.
Strudel:
Elaboración típica alemana, hecha con una pasta fina, que envuelve distintos rellenos. Con la pasta, casi tan fina como la filo se dan varias vueltas, separándolas con mantequilla, de tal forma que al hornearse queda hojaldrada y crujiente. El más típico es el de manzana y pasas, pero también puede ser de cerezas y requesón, o incluso de carne.
Sumiller:
Sommelier. Persona experta en bebidas alcohólicas, que en algunos establecimientos hosteleros es el encargado de sugerir a los clientes estas bebidas para conseguir un maridaje (véase) adecuado.
