Diccionario de Cocina – Glosario B

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Diccionario de Cocina Vocabulario culinario letra B

Diccionario de Cocina: B

B
VOCABLOS:
    • Barbacoa:

  1. Técnica de cocción típica del centro de México, en un horno de tierra, basado en el horno-pib (véase) yucateca. El término baalbak-kaab en lengua tzotzil (una de las lenguas de las comunidades mayenses) significa carne tapada con tierra. Se trata de una técnica prehispánica, de origen maya, por la que se cuecen los alimentos bajo tierra, en un hoyo excavado en el que se calientas piedras sobre las brasas, que sirven para cocer distintas piezas de carne envueltas en pencas de Maguey, que a su vez se vuelven a tapar con tierra permaneciendo los géneros en cocción varias horas, lo que proporciona unas carnes sabrosas y melosas. Artículos relacionados: Pachamanca. Huatia. Curanto. Horno-Pib. Horno tandur.
  2. En México se llama barbacoa a distintas carnes cocidas a fuego muy lento en un horno convencional o en ollas tapadas, aunque en algunos sitios todavía se elabora en las auténticas barbacoas de origen prehispánico (punto 1). Se trata de una elaboración muy típica que da nombre a los tacos de barbacoa. En el norte suelen utilizarse carnes de res o cabra, en el Altiplano central, de cabra o borrego y en el sur de puerco o pollo.
  3. Parrilla o artefacto para asar, en general con leña o carbón, distintos géneros, normalmente al aire libre. En realidad, basándose en el origen de la barbacoa, solo se deberían llamar así aquellas que permiten su cubrición con una tapa, lo que proporciona una distribución más uniforme del calor y unas cocciones, en general, más prolongadas, asemejándose más a la cocción que se realiza en un horno. En este aspecto radica precisamente la diferencia de esta técnica culinaria con el puro asado a la parrilla. (Ver punto 1)
  4. Asado. Comida a base de distintos géneros (carnes, pescados u hortalizas) a la parrilla o a la barbacoa.
  5. Salsa bbq. Véase bajo: Bbq.

     

Artículos relacionados: Parrilla. Chuletada. Asado.

Diccionario de Cocina: Barbacoa (3) Parrilla
Diccionario de Cocina: Barbacoa (3) Parrilla
Barbacoa (4) - Asado
Barbacoa (4) - Asado
    • Barista:

Palabra de origen italiano utilizada para definir al profesional especializado en cafés y todas sus posibles combinaciones. Artículos relacionados: Caficultura. SCA. Café.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Barista
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Barista
    • Bartender:

Profesional de coctelería. En un restaurante se encarga tanto de atender los pedidos de barra como los del servicio de mesas.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Bartender
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Bartender
    • Bayonesa:

Elaboración de repostería, consistente en dos planchas finas de hojaldre, entre las que se coloca un relleno de cabello de ángel. Suele hacerse en una plancha grande y cortarse en porciones cuadradas o rectangulares de ración.

Diccionario de Cocina: Bayonesa
Diccionario de Cocina: Bayonesa
    • Bergamota:

Citrus x bergamia. Cítrico híbrido europeo de pequeño tamaño y forma parecida a una pera. Tiene un fuerte sabor entre ácido y amargo, lo que hace que difícilmente se consuma en forma de fruta. Es muy aromático, por lo que se utiliza para fabricar aceites esenciales, para aromatizar distintos preparados o en infusión. Con ella también se elaboran mermeladas y licores. Artículos relacionados: Naranja amarga.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Bergamota
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Bergamota
    • Besugo:

  1. Besugo blanco. Pagellus bogaraveo. Pescado espárido de agua salada, semigraso, que puede ser blanco o incluso azul en invierno. Tiene un color rosado y una característica mancha en la cabeza que lo diferencia de especies similares. Su carne es muy apreciada.
  2. Besugo blanco (Pagellus acarne). Ver: Aligote.
  3. Besugo negro. Ver Palometa.
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Besugo
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Besugo
    • Bienmesabe:

  1. Adobo. Elaboración, típica de Cádiz, que consiste en cazón (véase) en un adobo de vinagre con ajos pimentón, comino, etc., pasados por harina y fritos. Es muy común comerlo en raciones en los bares en Andalucía.
  2. Elaboración de repostería que se hace en muchos lugares de España e Iberoamérica, con distintas recetas. Suele hacerse con yema de huevo, almendras molidas, azúcar, miel, canela, limón…
Diccionario de Cocina: Bienmesabe (1) Adobo
Diccionario de Cocina: Bienmesabe (1) Cazón en Adobo
Diccionario de Cocina: Bienmesabe antequerano (2) Repostería
Diccionario de Cocina: Bienmesabe antequerano (2) Repostería
    • Boga:

  1. Cagalona. Enea. Borarró. Boops boops. Pescado semigraso de agua salada, es el más pequeño de la familia de los espáridos, a la que pertenecen el besugo o la dorada; aunque su forma es más alargada y menos comprimida lateralmente. Suele habitar los fondos costeros de las aguas templadas del Atlántico oriental, desde Galicia a la Macaronesia, así como el Mediterráneo. Tiene unos ojos grandes y su cuerpo, de un palmo de tamaño medio, es alargado, más bien cilíndrico con cuatro líneas amarillentas longitudinales y una negruzca sobre ellas. Se alimenta de todo lo que encuentra, incluso con hábitos coprófagos, lo que le vale el sobrenombre de cagalona o cagona. Aunque es un pescado sabroso, no tiene gran valor comercial, por tener muchas espinas. Se puede utilizar para caldos o enharinado y fritos.
  2. Megaleporinus obtusidens. Pez siluriforme sudamericano de agua dulce.
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Boga
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Boga
    • Bomba:

  1. Variedad de arroz de grano corto. Se caracteriza por tener menos almidón que otras variedades, lo que hace más difícil su adherencia. También tiene una mayor resistencia a la cocción, lo que hace más difícil que se pase y el grano se rompa. Estas características lo hacen ideal para paellas, lo que unido a su menor productividad, hace que su precio sea bastante más alto que el de otros arroces. Artículos relacionados: Arroz.
  2. Berlinesa. Berlina. Bola de fraile. Krapfen. Elaboración de bollería, típica del norte de Alemania, de forma casi esférica y tamaño similar a una naranja, consistente en una masa frita, similar a la de los donuts, que está rellena de crema pastelera o mermelada. Suele estar espolvoreada con azúcar glas o glaseada con azúcar.
  3. Postre que se caracteriza por estar relleno de helado, y a veces tiene una cobertura de chocolate con o sin crocanti.
Diccionario de Cocina: Arroz Bomba (1)
Diccionario de Cocina: Arroz Bomba (1)
Diccionario de Cocina: Bomba (2), Kapfren
Diccionario de Cocina: Bomba (2), Kapfren
    • Bullabesa:

Bouillabaisse. Sopa de pescado blanco y crustáceos, típica de Provenza y especialmente de Marsella. Suele servirse con picatostes o tostadas. Artículos relacionados: Caldeirada. Chupín. Bourride. Gazpachuelo malagueño. Rouille. Chilpachole.

Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Bullabesa
Diccionario de Cocina y Gastronomía AZ: Bullabesa
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