Diccionario de Cocina: Glosario C

- Cafetera:

Utensilio o equipo de cocina para preparar o servir café. Existen muchos tipos de cafeteras, algunas de las cuales son las siguientes.

– Exprés. Espresso. Son cafeteras eléctricas en las que se inyecta agua caliente a presión, normalmente entre 8 bar y 12 bar, sobre el café, produciéndose una infusión por filtrado. Son los equipos existentes normalmente en los establecimientos hosteleros, que son alimentadas desde la red de agua sanitaria, pero también existen pequeños aparatos domésticos, normalmente dotados de un depósito de agua. Otro tipo de cafeteras exprés son las cafeteras superautomáticas, que incluso muelen el café y las cafeteras de cápsulas.

– Italiana. Moka. Consta de un recipiente inferior en el que se coloca el agua, uno superior en la que sale el café cuando el agua al hervir asciende y atraviesa un embudo intermedio que contiene el café molido y un filtro metálico, produciéndose la infusión por filtrado. En general no adquieren mucha presión, si bien las hay con un contrapeso en la salida del café, que aumenta la presión para simular la espuma que produce la presión de las cafeteras exprés.

– De hidropresión. Aunque formalmente se parece a las cafeteras exprés, ya que el café se coloca en una cazoleta con filtro que se encuentra en el extremo de un mango, su funcionamiento es similar a las de goteo, si bien se produce una pequeña presión en el filtrado.

– Americana. De goteo. Cafetera eléctrica, con un depósito de agua que se calienta por medio de una resistencia y asciende para caer por gravedad sobre el café, que se encuentra en un filtro, infusionándose por filtrado, para caer finalmente sobre una jarra desde la que se sirve el café.

– De embolo. Francesa. Es un recipiente cilíndrico con un embolo que ajusta a las paredes y hace de filtro. Para realizar la infusión, que es directa, se echa el café en el recipiente, a continuación, el agua a unos 90 ºC, se deja reposar 5 minutos, se baja el embolo para realizar la colación y se sirve.

– Aeropress. Variante de la francesa en la que el café se infusiona por filtrado, en menos de un minuto ya que al bajar el émbolo manualmente se ejerce una presión de aire que hace necesario menos tiempo de infusión, lo que reduce el amargor, respecto a la francesa.

– Napolitana. Es parecida a la italiana, pero cuando comienza a hervir el agua en la parte inferior, se voltea la cafetera, por lo que el agua cae por gravedad sobre el café contenido en el filtro intermedio, e infusionándose por filtrado, y caer finalmente al recipiente (ahora inferior) desde el que se sirve.

– De cápsulas. Monodosis. Son cafeteras exprés eléctricas con un depósito de agua que es calentada e inyectada a presión sobre una cápsula especial para infusionarse por filtrado con el café que se encuentra en su interior, tras lo cual cae directamente a la taza en la que se consumirá formando la espuma típica de las cafeteras exprés. Hay distintos modelos de cápsulas específicas para cada cafetera, que ya vienen rellenas con distintos tipos de café. También existen unas cápsulas rellenables por el usuario.

– Cold brew. De goteo en frio. Cafetera en la que el café se infusiona por filtrado a temperatura ambiente, o incluso fría, durante varias horas. Consta de un recipiente superior en la que se pone el agua (incluso con cubitos de hielo), uno intermedio en el que se coloca el café. con un filtro cuya principal misión es distribuir de manera uniforme por todo el café, el agua que va descendiendo gota a gota y un recipiente inferior en el que va cayendo el café infusionado. Este café tiene un sabor y aroma muy distinto, con menor grado de acidez y amargor, ya que se extraen los aceites en menor cantidad.

– De filtro. De vertido manual. De goteo. Básicamente se trata de un embudo con un filtro en su parte inferior, sobre el que se coloca el café molido y se vierte manualmente el agua a la temperatura deseada, lo que provoca una infusión por filtrado. Se puede elaborar directamente sobre el recipiente definitivo en el que se bebe. Se trata de un café suave y aromático.

– Chorreador. Cafetera costarricense, que utiliza el mismo sistema que la de filtro. Consiste en una estructura de madera, de la que pende una bolsa de estameña, en la que se vierte el café molido y posteriormente agua muy caliente, de manera que por la parte inferior de la bolsa cae un recipiente el chorro de infusión de café que da nombre de chorreado (véase) al café que se hace con este utensilio.

– De sifón. De vacío. Es una cafetera de vidrio que consta de dos partes; la de abajo es un recipiente generalmente esférico, donde se coloca el agua, la de arriba tiene forma cilíndrica y un tubo también de vidrio que se introduce en la esfera, ajustando con una junta estanca. En la de arriba, que está abierta en su parte superior se coloca un filtro y el café. Al calentar la parte inferior con un mechero u otra fuente de calor, el agua asciende por el tubo, merced a la presión que ejerce el vapor desprendido en la ebullición. En la parte superior se produce una infusión directa de esta agua con el café. Al retirar la fuente de calor y enfriarse la parte inferior, se produce un vacío que succiona nuevamente el café ya infusionado, que cae a través del filtro a la esfera inferior, desde donde se sirve.

– Pava. Puchero. Caldero. Hay de muchos tipos, desde pucheros normales a las cafeteras o pavas de cuello de cisne. El café se hace por infusión directa. Artículos relacionados: Pava.

– Cezve. Es un tipo de puchero troncocónico, con la boca de menor diámetro que el fondo y un mango largo, que se utiliza para hacer el café turco. La forma permite un decantado previo del café que se obtiene por infusión directa, aunque es más una decocción.

Persona que le gusta mucho el café.

- Calboche:

Calbochero. Olla castañera. Olla de barro normalmente panzuda y con la boca más estrecha con tapa y provista de un asa, cuyo contorno se encuentra agujereado, y se utiliza especialmente en Extremadura y oeste de Castilla y León para asar las castañas en la lumbre.
Calbotada.

- Calbotada:

Calbotá. Calbochá. Calboche. Calbochada. Chiquitía. Chaquetía. Calbotes. Saquitía. Tosantos. Celebración ligada a la recolección de castañas y al recuerdo de los difuntos, que se practica los días 1 y 2 de noviembre en Extremadura y la parte occidental de Castilla León, muy parecida al Magosto (véase) de Galicia, Asturias, Cantabria y el norte de Castilla-León. Se suelen reunir las familias en torno a una lumbre en la que se asan las castañas en un calboche (véase) y se comen junto con otros productos, como bellotas, higos secos, carne de membrillo, frutos secos y granadas, dependiendo de las costumbres locales. Artículos relacionados: Calboche. Gaztañerre.

- Caldero:

Recipiente parecido a una olla con dos argollas en la boca, unidas a un asa abatible, que se utiliza para manipular líquidos o cocinar sopas, potajes, cocidos y calderos. Artículos relacionados: Acetre. Vasija. Artículos relacionados: Olla. Puchero.

Arroz típico del levante, en especial de la región de Murcia, elaborado con diversos pescados (mújol, dorada, pescado de roca, etc.), ñoras, tomates, pimentón, azafrán, etc. La elaboración, como la paella y otros muchos platos, toma el nombre del recipiente en que se hacía, por metonimia.
Caldero Mongol. Ver: Huoguo.

- Calidad:

Conjunto de propiedades, inherentes a un producto o servicio, que permiten compararlo con otros de su clase para determinar si es peor, igual o mejor.
Herramienta que permite medir, en una organización, la adecuación de un producto o servicio a las características especificadas y a las expectativas del cliente. Según este concepto de calidad, puede darse la situación de que una hamburguesa de una cadena de comida rápida tuviera una mejor calificación que un solomillo en un restaurante de alta cocina. Artículos relacionados: EFQM. ISO. 5S. SCTE. Michelín.
Calidad diferenciada. Alimentos de calidad diferenciada son aquellos que, por cumplir unos determinados requisitos (origen geográfico, proceso de producción, pertenencia a una tradición específica, etc.), se encuentran protegidos por una normativa específica de la UE, que garantiza una determinada calidad. Existen distintos sellos de calidad diferenciada como DOP, IGP y ETG, y otros para determinados productos, como DOCa (Denominación de Origen Calificada), VP (Vino de Pago) o VC (Vino de Calidad con indicación geográfica). Artículos relacionados: DOP. DOCa. DO. VC. VP. IGP. ETG. DOC DOCG. AOC.

- Caloría:

cal. Cantidad de energía que es necesario aplicar a 1 gramo (g) de agua para que su temperatura se incremente en 1 ºC. Esta es la caloría-gramo o caloría pequeña y se representa por cal. En los estudios de nutrición se utiliza para medir la energía consumida por el metabolismo o aportada por los alimentos, pero con objeto de tener números más cortos, se ha venido aplicando una unidad que representa la cantidad de energía necesaria para incrementar 1 ºC en 1 kg de agua (en lugar de 1 g), recibiendo el nombre de caloría grande o caloría-kilogramo y representándose por Cal. Esto es profundamente confuso, ya que esta caloría (Cal) es en realidad una kilocaloría (kcal), pero a veces en tablas nutricionales se hace referencia a calorías, sin advertir que se refieren a calorías con mayúscula (Cal) y que en realidad se trata de kilocalorías.

Actualmente, lo más correcto es emplear el Sistema Internacional, cuya unidad de energía es el kilojulio (kj). 1 kj equivale a 0,24 kcal. La energía aportada indicada en las etiquetas comerciales y tablas nutricionales, suele estar referida a una cantidad de 100 g de producto y a veces a 1 kg. Aunque depende de múltiples factores, como edad, sexo, actividad, etc., se considera que la cantidad mínima de energía que necesita un ser humano adulto es de unos 5000 kj (1200 kcal).

- Camarera/o:

1. De mesa. Mesera/-o (México, Chile y otros). Garzona/garzón (Chile). Moza/-o (Argentina). Mesonera/-o (Venezuela). Profesional encargada de servir las mesas de su rango y a veces tomar comandas, siguiendo las directrices del jefe de sector o sala, según los establecimientos.
2. De barra. Persona que hace lo propio en barra.Para llamar al camarero deben utilizarse las voces adecuadas, según el lugar: camarero, mesero… pero nunca chico, chss, pss, ni cosas parecidas. Llamarlo es tan sencillo como decir: camarero.
3. Kelly. Camarera/-o de piso. Mucama/-o (varios países de Iberoamérica) Persona encargada en hoteles de la limpieza y adecuación de las habitaciones y otras estancias. El nombre de Kelly es un calambur formado a partir de las palabras la QUE LImpia.

- Capsicina:

Capsaicina. Oleorresina que tienen los pimientos picantes, en especial las venas y semillas de éstos. Casi todas las solanáceas segregan una serie de alcaloides que contribuyen a protegerlas de los herbívoros.

La Capsicina es un alcaloide que actúa sobre las mucosas de los mamíferos, produciendo una sensación de ardor o pungencia. Esta irritación de las mucosas genera una producción de endorfinas que parece explicar la adicción de algunas personas al picante. No es soluble en agua, pero si en aceite y en alcohol, lo que a su vez explica por qué el agua no calma el picor y en cambio si lo hacen los lácteos o el vino. Modernamente la capsicina se utiliza en pomadas como analgésico local que contribuye a paliar procesos inflamatorios y de dolores musculares. Artículos relacionados: Scoville, Escala. Solanáceas.

- Capuchina:

Tarta a base de yemas muy batidas y esponjadas que debe su nombre a las monjas clarisas capuchinas.
Berro del Perú. Pelón. Taco de reina. Mastuerzo de Indias. Tropaeolum majus. Planta de la que se comen las flores, hojas y tallos tiernos. Se utiliza para tortillas, ensaladas u otras preparaciones. Tiene un cierto sabor picante como a mostaza. Los botones florales se utilizan como las alcaparras y los frutos se pueden encurtir. También se utiliza en infusión.
Tricholoma portentosum. Seta comestible muy apreciada, que desprende gran cantidad de líquido al cocinarse y al final de la cocción una sustancia gelatinosa.

- Caviar cítrico:

Caviar de limón. Lima dedo. Citrus australasica. Fruto de un arbusto que pertenece al género Citrus, originario del sotobosque del este de Australia. Su fruto es diferente al resto de los cítricos que se consumen habitualmente, tiene una forma alargada, como un pequeño pepino de unos 8 cm de longitud, con muchos colores que van del verde al negro, pasando una extensa gama del rosa al amarillo. La pulpa parece estar formada por pequeñas bolitas que causan una sensación de explosión en la boca liberando un sabor ácido.

- Cebollero:

Cesto u otro recipiente ventilado para almacenar las cebollas.
Cuchillo del cocinero. Cuchillo de hoja de unos 25 cm de longitud y unos 4 o 5 cm de altura. Se trata del cuchillo más utilizado en cocina, especialmente para trocear y picar. La forma correcta de asirlo es sujetando firmemente la parte de la hoja más cercana al mango con los dedos pulgar e índice, mientras con los tres dedos restantes se rodea el mango. Esta manera permite dirigir el corte con precisión. Cuando se utiliza correctamente y a menudo, sale un callo en la parte interior de la falange del dedo índice, que está en contacto con la parte roma de la hoja. Los mangos son de muchos materiales: polipropileno (PPR), acero inoxidable, micarta de lino (capas de lino y resinas), madera, asta natural, etc. Los hay que tienen una costilla o virola transversal donde se une la hoja al mango, para reforzar aquella. Algunos tienen la hoja alveolada para facilitar el desprendimiento de las lonchas cortadas.

- Cetogénica, Dieta:

Dieta Keto. Se trata de una dieta de adelgazamiento basada en la ingesta masiva de alimentos ricos en grasas, reduciendo los carbohidratos al máximo. De hecho, en la dieta keto están prohibidos patatas, pan, arroz, pasta, etc. Con ello se pretende obligar al organismo a extraer la energía necesaria de las grasas, en lugar de los glúcidos, creando un estado cetónico muy peligroso para el organismo, tanto por el propio estado, como por el hecho de que se somete al hígado a una sobrecarga para la que no está preparado. Artículos relacionados: Disociativa, Dieta.

- Chalaza:

Pequeña mancha blanca que tienen los huevos y que una creencia popular la relaciona con el semen del gallo, pero que en realidad es un ligamento que sostiene la yema en medio de la clara. Artículos relacionados: Galladura.

- Champiñón:

Agaricus bisporus. Hongo de la familia de los agaricales, originario de Europa y Norteamérica, cuya seta es comestible y la más utilizada en la cocina occidental. La variedad más extendida y empleada es el champiñón blanco, común o de París (A. bisporus var.hortensis). Esta variedad tiene a piel de color blanco con la carne también blanca, pero con algún tono ligeramente siena o rosado. Proviene de Pensilvania, donde se obtuvo por mutación del Champiñón portobello (Agaricus bisporus var. brunnescens), que tiene el sombrero de mayor tamaño y más aplanado que su mutación, a la par que la piel de color pardo. Sin embargo, el champiñón común lo ha desplazado debido a su mayor productividad y aguante para la conservación. El Portobello a veces se recoge a una edad muy temprana, comercializándose con el nombre de crimini.
Champiñón silvestre. Agaricus campestris. Sombrero convexo que tiende a aplanarse. Cutícula blanca serosa. Pie con anillo. Carne compacta y gruesa con aroma agradable y dulzón.
Seta. Mano de madera con la cabeza bastante abultada, que se emplea en los morteros.
Seta. Pulsador de seguridad con cabeza abultada en forma de seta y de color rojo, que se utiliza como mecanismo de protección en maquinaria fija y conducciones como peladoras, trituradoras, montacargas, escaleras mecánicas, conducciones de gas, cintas transportadoras, etc. Se encuentra siempre a la vista y al activarlo se produce una detención inmediata de los mecanismos en que está colocada.

- Chatka:

Marca comercial de carne de cangrejo real ruso. Se comercializa en conserva o congelado en distintas categorías. Por lexicalización de la marca se llama así a cualquier preparado de carne de cangrejo, normalmente con mahonesa, que se utiliza para hacer canapés, muy típicos en los bares del norte de España; hoy en día se elaboran con surimi. Artículos relacionados: Kamchatka, Cangrejo de. Surimi.

- Chireta:

Girella. Embutido del Pirineo, a base del corazón del cordero, y pulmón, manteca y magro del cerdo, picado y amasado con arroz, perejil, ajo, pimentón, pimienta y canela, embutido en tripa de cordero y cocido. Chireta significa en aragonés piel vuelta. Girella significa lo mismo en catalán.

- Cincelar:

Hacer incisiones sobre un género, normalmente pescado o carne, con objeto de facilitar su cocción. También se pueda referir a los cortes que se hacen sobre la piel del tomate, antes de su escaldado, para facilitar su pelado.
Cortar verduras muy finas.

- Climatérico:

Adjetivo aplicado a los frutos que tienen la capacidad de seguir madurando, una vez cosechados, siempre que hayan alcanzado el tamaño adecuado. En el proceso de maduración desprenden un gas (etileno) que ayuda a su maduración y a la de los que están junto a ellos. Entre los frutos climatéricos se encuentran las peras, manzanas, membrillos, higos, plátanos, kiwis, caquis, aguacate, mango, chirimoya, melocotón, albaricoque, papaya, melón, sandía, tomate, etc. En la industria ciertos frutos como caquis o plátanos se someten a la acción de ciertos gases (normalmente acetileno) para acelerar su maduración y aspecto.

Los no climatéricos no son capaces de madurar apenas tras la recolección, produciendo tan solo un ablandamiento y deterioro. Por esta razón es conveniente adquirirlos completamente maduros. Entre estos frutos se encuentran los cítricos, cerezas, nísperos, uvas, pepinos o berenjenas. Estos frutos son capaces de cambiar su color, incluso de aumentar la concentración de los azúcares, pero no de producir una verdadera maduración, aunque los hay más o menos climatéricos. En la industria alimentaria a veces se usan gases para cambiar el aspecto de esos frutos, pero en realidad no se trata de conseguir una maduración como tal, sino un simple cambio de color, como es el caso de algunos cítricos que conservan parte del color verde procedente de la clorofila y se someten a atmósferas especiales con objeto de modificar su color. Artículos relacionados: Etileno.

- CO:

Monóxido de carbono. Gas incoloro e inodoro, muy tóxico, ya que al respirarlo pasa al torrente sanguíneo, sustituyendo al oxígeno en la hemoglobina, lo que produce un envenenamiento celular; pudiendo causar la muerte en pocos minutos. Se suele producir por una combustión deficiente. Por ello todos los aparatos, como estufas, calentadores, calderas, cocinas, parrillas, barbacoas, chimeneas, etc. que utilicen combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, como madera, carbón, gasoil, gas, etc. deben utilizarse desde el más estricto cumplimiento de la normativa y en todo caso con extrema precaución.

- CO₂:

Dióxido de carbono. Anhídrido carbónico (ant.). Gas incoloro e inodoro que, a diferencia del CO, no es tóxico, sin embargo, en mucha cantidad puede desplazar el oxígeno (ya que pesa más) y consecuentemente causar asfixia. Es el gas más presente en la industria alimentaria. Se utiliza como ingrediente de las bebidas carbonatadas (refrescos, cerveza, vino, etc.), también en los envasados en atmósfera modificada, para el enfriamiento y congelación de los alimentos y en forma de hielo seco para mantener la cadena de frío en el transporte de los mismos; además, es generado en los procesos fermentativos, como los del vino o la cerveza. Todo ello hace que bien por su almacenamiento para ser utilizado en distintos procesos o por su generación espontánea, debe prestarse atención, utilizando los preceptivos sistemas de medición y alarma. Por otro lado, es uno de los gases que producen efecto invernadero (GEI), de los que la industria alimentaria es responsable en un 26 % de los totales.

- Cocktelera:

Shaker. Recipiente compuesto normalmente por dos o tres piezas, utilizado para mezclar y enfriar los líquidos integrantes de los cócteles. La más corriente se compone de tres piezas (vaso, filtro y tapón), pero también puede tener dos piezas, como es el caso de la coctelera boston o americana: vaso inferior de mayor tamaño y superior, normalmente de vidrio, que hace de tapón; la francesa que solo el vaso y la tapa, o la manhattan, que es de mayor tamaño.

- Colágeno:

Es una proteína encargada de dotar a los tejidos corporales que forman la piel, músculos, tendones, ligamentos, huesos, etc., de una estructura firme, ligada y elástica. Los animales, especialmente los mamíferos, producen su propio colágeno, pero se puede ingerir a través de algunos alimentos ricos en esta proteína, como son la gelatina y la carne. En realidad, se encuentra en mayor proporción en las partes que suelen desecharse de la carne, como los tendones, la piel o los huesos. Por esta razón, un aminoácido, característico del colágeno (la hidroxiprolina), se utiliza para comprobar el nivel que tiene la carne picada de estos desechos. El colágeno también se presenta en polvos o cápsulas, para su consumo.

- Colunching:

Propuesta gastronómica, por la que unos desconocidos comparten mesa a la hora de comer o cenar, con objeto de no comer solos. Co-lunching es una innovadora propuesta en la que se mezcla la gastronomía y la socialización, nacida en París. Se trata inscribirse en una página web. Puede quedarse en establecimientos de restauración o en casas particulares. Es especialmente utilizado por personas que están sólas a la hora de comer por cuestiones laborales.

- Compango:

Conjunto de chacinas que acompañan a los cocidos del noroeste de España. Suele estar compuesto por chorizo, tocino, morcilla y otros productos en salazón, normalmente ahumados. La morcilla no es de arroz sino de sangre y cebolla y a veces se hace con sangre y sebo de vacuno (moscancia). Se utiliza en la fabada y el pote asturianos, pero también en el cocido lebaniego y montañés. Artículos relacionados: Cocido. Moscancia.
En algunas regiones: alimento que se come con pan, con origen etimológico en el latín tardío companicus. Normalmente se refiere a chacinas, pero a veces queso, incluso en algunos lados se llama así al relleno de la empanada de bacalao, cebolla y pasas. Aunque sea una acepción en desuso, es muy importante ya que explica el significado etimológico de palabras como compañía, acompañamiento o compañero, con el que se comparte el pan.

- Corte:

1. Arte y técnica culinaria de seccionar o escindir los distintos géneros en partes más pequeñas, normalmente con ayuda de un cuchillo, mandolina u otro instrumento cortante. El corte de los distintos alimentos tiene una importancia primordial en la cocina y responde a diferentes estrategias culinarias, que pretenden entre otros objetivos: la búsqueda de una presentación más adecuada y armoniosa de las elaboraciones; incidir sobre la cocción, tanto en los tiempos como en la forma en que esta modifica los alimentos y en la transferencia osmótica de sustancias que se produce; facilitar el bocado y en general el consumo, dependiendo del tipo de cubiertos a utilizar o servicio, y facilitar tanto la masticación como la digestibilidad de los géneros. Es tan importante este arte que incluso dio título a un manuscrito medieval (Arte cisoria, ó tratado del arte de cortar del cuchillo, Marqués de Villena (véase), 1423). Hay multitud de tipos de corte, cuyas denominaciones pueden cambiar según las regiones (incluso intercambiarse los nombres), así como sus dimensiones y características. Algunos tienen nombre propio (que a menudo derivan de la cocina francesa) y se utilizan para numerosas elaboraciones, otros no son propiamente cortes y toman el nombre de la propia elaboración a la que sirven de forma específica. A continuación, se indican los cortes clásicos de cocina más importantes, aunque los nombres pueden cambiar según los lugares.
– BRUNOISE: Corte muy fino de hortalizas en pequeños dados inferiores a 4 mm. Se utiliza para salsas, vinagretas, sopas…
– JARDINERA: Corte de hortalizas en dados regulares de 5-7 mm. Se utiliza principalmente para guarniciones y pistos. Según los lugares, puede referirse también a corte en bastón (véase en este mismo artículo).
– PAISANA / CUADROS: Corte de hortalizas en dados regulares algo mayores que la jardinera, de unos 10-15 mm. Se utiliza principalmente para las mismas elaboraciones, así como panachés y currys.
– MIREPOIX: Corte de hortalizas en dados irregulares de 10-15 mm. Se utiliza principalmente para purés y fondos.
– JULIANA: Corte de hortalizas en tiras inferiores a 3 mm. Suele utilizarse para sopas y ensaladas.
– CHIFONADA: Corte en tiras de verduras de hoja, utilizado en sopas, ensaladas y salsas.
– BASTÓN (JARDINERA): Cote regular de hortalizas en prismas de unos 40 mm de longitud y una anchura de 5-10 mm, bien cuadrada. Se utiliza para muchas elaboraciones, en especial crudités.
– AROS: Corte de cebollas en dirección perpendicular a la fibra, de modo que queden aros; también puede hacerse con pimientos o incluso calamares en anillas. Se utiliza en guarniciones, ensaladas y tempuras.
– RODAJAS. Corte utilizado con hortalizas y otros géneros relativamente cilíndricos en tajadas circulares o elípticas de distintos grosores.
– VICHY: Tipo de corte utilizado con hortalizas alagadas (zanahorias, calabacines, etc.), en rodajas de unos 3 mm, que a veces se obtienen de una pieza previamente acanalada longitudinalmente, de tal forma que quedan rosetones decorativos. También se llama vichy, a veces, a rodajas obtenidas con la cuchilla de microondas de la mandolina, con lo que la superficie cortada queda acanalada. Artículos relacionados: Vichy.
– REJILLA: Corte en rodajas finas que quedan como una rejilla, gracias a la utilización de la mandolina con cuchilla de microondas, con las que se corta el género que se va girando un cuarto de vuelta en cada corte.
– BIES: Corte en rodajas oblicuas.
– LAMINADO / FETA: Tipo de corte en láminas muy finas, que puede hacerse con muy distintos géneros, como espárragos, embutidos, quesos…
– AVELLANA / NOISSETTE: Bolas de unos 20 mm sacadas de frutas y hortalizas, con un sacabolas o parisina (véase).
– NUEZ / PARISIEN: Bolas de más de 25 mm sacadas de frutas y hortalizas, con un sacabolas o parisina (véase).
– GAJOS: Corte en trozos con forma de gajo que se puede aplicar a frutas u hortalizas esféricas o elipsoidales, como naranjas o patatas, en algunos casos se deja la piel y a veces se sacan los gajos de un género previamente torneado.
Además, existen muchas operaciones que pueden asimilarse a cortes, aunque algunas de ellas no lo sean de forma estricta, y el nombre en muchos casos corresponda a una elaboración o es específicamente para algún género, como las patatas (paja, cerilla, chips, española, puente nuevo, chascar, panadera o souflé (2)), el tomate (concassé), el pan (rebanada (3)), la cebolla (pluma), fruta (macedonia) o algunos cefalópodos (anilla) que tienen entrada independiente en este diccionario. También la tienen algunas operaciones como filetear, loncheado o la obtención de lascas, virutas, escamas (2) y láminas de carpaccio, que en algunos lugares viene como un tipo de corte, dado que se puede hacer con diferentes géneros, pero que en realidad es una elaboración; así como la formación de piezas decorativas mediante el torneado, el corte en espiral o el van dyke o un corte de servicio como es el trinchado. Las operaciones de descuartizado, despiece y ronqueo, que en general no son propiamente de cocina, también tienen artículos independientes.
2. Incisión que se hace en un producto, con fines decorativos y facilitar la cocción, la expansión o el intercambio de sustancias.
3. Venta al corte. Se refiere a piezas de algunos productos (queso, jamón, embutidos, pescado, etc.) de las que se vende una porción de las mismas, sin necesidad de adquirir la pieza completa.
4. Porción de helado cortado de una barra prismática, que se coloca entre dos galletas cuadradas de barquillo.
5. Referido a carnes y embutidos, determinada pieza de carne o sección por donde ha sido cortada.
6. Filo del instrumento con el que se corta.
7. Referido a vinos. Ver bajo Coupage.
8. Corral o establo donde se encierra por la noche al ganado.

- Crianza del vino:

Cuando se habla de vino de crianza, reserva, gran reserva o vino joven se está haciendo referencia a una clasificación del vino que se basa principalmente en el tiempo de maduración o envejecimiento, dejando a un lado otros aspectos muy importantes, como la tierra de la que procede, tipo y variedad de planta y cultivo, proceso de vendimiado y elaboración, añada, etc. Precisamente por ello, esta clasificación, que se reduce al ámbito de los vinos españoles y que es la más reconocible por el consumidor general, ha sido siempre objeto de controversia y tampoco ha logrado en España un acuerdo global, capaz de unificar las diferentes zonas vinícolas, que tienen vinos de muy distinto comportamiento ante el envejecimiento. Esta es la razón de que haya habido diferentes leyes que han intentado regular esta clasificación y que en pocos años han sido corregidas o derogadas por otras. Se considera que la fase de maduración (véase) tiene dos etapas bien diferenciadas: la oxidativa en barrica y la reductora en botella de vidrio. En general se puede decir que las distintas categorías deben cumplir las siguientes condiciones:

– Joven o vino de año: se puede consumir el mismo año de la vendimia sin proceso de maduración o que ha pasado por barrica un tiempo inferior a seis meses.

– Crianza: Crianza en barrica de 330 l de capacidad máxima un mínimo de 6 meses, con un envejecimiento mínimo total de 24 meses para tintos y 18 para blancos y rosados.

– Reserva: Crianza en barrica un mínimo de 12 meses, con un envejecimiento mínimo total de 36 meses para tintos, y crianza en barrica un mínimo de 6 meses, con un envejecimiento mínimo total de 24 meses para blancos y rosados.

– Gran reserva: Crianza en barrica un mínimo de 18 meses, con un envejecimiento mínimo total de 60 meses para tintos, y crianza en barrica un mínimo de 6 meses, con un envejecimiento mínimo total de 48 meses para blancos y rosados.

Hay vinos que son especialmente interesantes para el envejecimiento, como Rioja y Ribera del Duero. Por esta razón los consejos reguladores elevan el número de meses para las respectivas categorías; así los tintos crianza deben envejecerse en barrica un mínimo 12 meses y 24 en toral; los de reserva no varían y los de gran reserva 24 meses en barrica y 60 en total. Además, algunas zonas vinícolas han añadido una categoría intermedia entre joven y crianza:

– Roble: Es un vino joven que ha permanecido en barrica unos 3 meses (depende de los distintos consejos reguladores). Esta categoría surgió en Ribera del Duero.

- Cuscús:

Cous cous (en su transcripción francófona). Cuzcuz. Alcuzcuz. Es un alimento bereber, anterior a la invasión árabe. Cuscús en bereber se escribe: ⵙⵉⴽⵙⵓ, que significa bien enrollado, rulado, redondeado, en referencia a la técnica que se utiliza para su elaboración. Aunque en árabe puede emplearse la palabra autóctona cuscús (كسكس), la palabra más usada en lengua árabe para designar este alimento sería atta’am (الطعام), que significa la comida, lo que da una idea de la importancia cultural y social de este alimento en el Magreb, hasta el punto de que el antiguo presidente de Túnez, Bourghiba, decía que el Magreb acababa donde acababa el cuscús.

1. Sémola de trigo que se elabora tradicionalmente en el noroeste de África. El cuscús se elabora tradicionalmente a partir de los granos que resultan demasiado duros para convertirse en harina tras la molienda del trigo. Estos granos minúsculos, se aglutinan en otros un poco mayores con ayuda de una cierta cantidad de agua y espolvoreados con algo de harina. Se someten a la acción de los rayos solares en las azoteas de las casas, repitiendo este proceso varias veces hasta conseguir la granulometría deseada. Por tanto, se trata de una sémola cruda que debe ser sometida a cocción. Esta cocción siempre se realiza al vapor, aunque en Europa y Estados Unidos se suele cocer como la pasta, en abundante agua. En zonas rurales se sigue este procedimiento de elaboración de la sémola, pero desde mediados del siglo pasado el cuscús comercial se elabora industrialmente por un procedimiento similar, comercializándose también precocido. A menudo se llama cuscús al búrgol (véase), que es una sémola de trigo cocido bastante distinta que se elabora en Oriente Próximo. Incluso es corriente el error que cometen muchas recetas en las que interviene el búrgol, que señalan, sin embargo, como ingrediente el cuscús, cometiendo un error geográfico, cultural y organoléptico, ya que el búrgol proporciona a las elaboraciones una textura más crujiente y con sabor ligeramente más tostado.

2. Plato básico de la gastronomía magrebí, cuyo principal ingrediente es la sémola de cuscús, cocida y aromatizada al vapor resultante de la cocción de distintos géneros con los que se acompaña. Esta sémola se rula con las manos con aceite de oliva o smen (véase), con objeto de deshacer algún posible grumo, a la vez que completar su aromatizado. Puede hacerse con carne de cordero, pollo o vacuno, verduras, legumbres (usualmente garbanzos), pescado y marisco, normalmente muy especiados, e incluso puede hacerse simplemente frutos secos, cebolla confitada o laban (véase).