W:
Índice que mide la capacidad de una harina de atrapar los gases generados en la fermentación. Este índice habla del grado de elasticidad y capacidad de absorber el agua de una harina, de la cantidad y capacidad de las proteínas de una harina de generar una estructura de gluten que pueda atrapar las burbujas de dióxido de carbono (CO2) generado en el proceso de fermentación. La fuerza se calcula, mediante un alveógrafo, aparato inventado por Marcel Chopin en 1921. Se trata de inflar una masa de harina y agua para determinar el punto de rotura. Así, sin que esta sea una clasificación estricta, pues se pueden encontrar tablas con distintos criterios, se puede decir que si una harina tiene un W (90-150) se trata de harina común o harina floja, con un contenido proteico inferior al 9 %. Entre 150 y 220, se trata de harinas de media fuerza o panificables, con contenido proteicos entre un 10 % y un 12 %. Para W superiores, de 220 a 260, se habla de harinas de fuerza, y de 260 a 320, se trata de harinas de gran fuerza o extrafuertes, con contenidos proteicos superiores al 12 %. En general a mayor W, mayor cantidad de gluten y mayor capacidad de absorción de agua; una harina floja puede tener un índice de saturación de un 50 % en peso, mientras que una harina fuerte tiene en torno al 70 %, pudiendo llegar al 90 % en harinas especiales. A pesar de la importancia que tiene este parámetro, los fabricantes no lo suelen incluir en los envases y es necesario preguntarles para tener la información. No obstante, y aunque no todas las proteínas son gluten, el porcentaje de proteínas, que sí está informado, puede dar una idea de la fuerza de la harina. Artículos relacionados: Harina. Gluten.
Wellington:
Elaboración en la que se recubre un género o preparación con una lámina de hojaldre y se hornea. Lo más típico es hacerlo con el solomillo de vacuno, pero puede hacerse con solomillo de cerdo u otras carnes o pescados, como el de salmón y espinacas.
Wok:
- 鑊. Recipiente tradicional de las cocinas de Extremo Oriente, consistente en una sartén cóncava, sin rebordes, con forma de casquete esférico, y normalmente provista de un mango, que se utiliza para cocer los alimentos a fuego vivo, por corto espacio de tiempo y con la utilización de muy poca grasa, ya que la forma de casquete sin rebordes permite deslizar y voltear los alimentos muy fácilmente con un golpe de muñeca, en un movimiento similar al volteo en el salteado. Artículos relacionados: Saltear. Volteo.
- Elaboración de distintos géneros efectuada en un wok (en los restaurantes occidentales).
- Wok hei. Wok chi. 镬气. Stir fry. Movimiento que se realiza con el wok para que los alimentos se deslicen y volteen.
Índice del Diccionario de Cocina
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