Diccionario de Cocina: Glosario K

Diccionario de Cocina: K

- Kalapurca:

Calapurca. Puchero de origen precolombino, que se hace en el Altiplano andino, con chalona (véase), cebolla, tomate, maíz, papas y ají molido. Se sirve muy caliente, incluso suele servirse con una piedra recién sacadas de las brasas, de donde viene su nombre: qala phurk’a en aimara significa comida con piedra caliente. Como el tijtincha (véase), suele prepararse para la festividad de la Pachamama.

- Kale:

Col rizada. Brassica oleraciea var. sabellica. Planta perteneciente a la familia de las crucíferas, con unas hojas rizadas que salen de un tallo central. En los últimos tiempos se ha puesto de moda como superalimento (véase). Sus hojas son bastas y aunque se pueden utilizar en crudo, es aconsejable, en este caso, someterlas a un buen masaje. Como casi todas las coles de hoja, suele volverse más fina y amable después de las primeras heladas del invierno. Artículos relacionados: Col.
Pimienta de Guinea. Ver bajo Pimienta.

- Kebab:

Kebab es simplemente carne asada a las brasas o fuego. Esta carne habitualmente de cordero se suele pinchar en pequeños trozos en un espeto, por una simple cuestión de comodidad, llamándose entonces shish kebab (sis en turco significa pincho). Puede servirse directamente en los pinchos o en un plato acompañada de alguna guarnición como ensalada o arroz y bañada, normalmente, con una salsa de yogur. Si se trata de carne picada, normalmente de cordero, se forman pequeñas bolitas o una tira alargada, ensartada en un pincho longitudinalmente, se denomina kufta. Cuando la carne está formada por filetes pinchados en un gran espeto vertical que se asa al fuego dando vueltas, se llama döner kebab (döner significa en turco girar). Según se va asando se cortan finos trozos que a su vez se pueden servir en un plato, en un pan plano enrollado, como jubs al-furn o Jubs as-saŷ (véanse), llamándose entonces dürüm kebab (dürüm significa enrollar), e igualmente se suele servir acompañado de ensalada y bañado con una salsa de yogur. La palabra que se utiliza en los países árabes de Oriente Próximo, donde también es muy popular, es Shawerma (شاورما), que también significa girar. En Grecia se elabora el gyro (γύρος), que tiene el mismo significado y puede hacerse, a diferencia de los países musulmanes, con carne de cerdo. En México se hacen los tacos de pastor (ver bajo: Taco), generalmente también con carne de cerdo, técnica llevada por los migrantes libaneses a principios del siglo pasado. Hoy en día se ha extendido este tipo de comida por todo el mundo como comida rápida, con carne de vacuno o pollo; aunque en muchos casos se trata de bloques de carne procesados de mala calidad. Artículos relacionados: Satay. Yakitori. Pincho moruno. Comida rápida.

- Khat:

Qat. Cat. Kat. Qaad. Miraa. Catha edulis. Planta arbustiva procente de África oriental, donde es muy consumida, así como en Yemen, por sus propiedades psicotrópicas. Se suelen masticar las hojas, de forma similar a la coca (véase), ya que son muy ricas en alcaloides como la catina y la catinona. En el Reino Unido estuvo autorizada hasta 2014. Como otras drogas similares, afecta al sistema nervioso central, aumentando el estado de vigilia a la vez que disminuye el apetito. Artículos relacionados: Coca. Cafeína. Alcaloide.

- Kombucha:

Bebida fermentada con origen en Extremo Oriente, obtenida a partir de una infusión azucarada de té, sometida a un proceso fermentativo mediante la acción de diversas bacterias y levaduras como Medusomyces gisevi, Bacterium xylinum. Gluconobacter oxxyidans, Schzosaccharomyces pombe Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza) y otras, que forman una madre en forma de torta flotante y con aspecto gelatinoso y composiciones que pueden variar de una a otra. Esta madre que se conoce como hongo kombucha (aunque no se trate de un hongo), se deja actuar en la infusión entre 7-14 días, y puede durar muchos años, si se cuida y alimenta regularmente, como ocurre con la madre del kéfir, y que como la de este y otras madres se puede dividir de forma indefinida para generar nuevas madres. El resultado es una bebida probiótica refrescante, que recuerda a la sidra, ligeramente ácida y frizante debido al dióxido de carbono generado en la fermentación, en la que también se generan a partir de los azúcares y polifenoles del té, etanol y ácido acético. Aunque el nombre de kombucha parece ser de origen japonés, no está claro dónde se comenzó a elaborar esta bebida milenaria, que se considera como elixir de la vida. Últimamente es una bebida de moda que se puede encontrar fácilmente en las grandes superficies y en muchos comercios. Artículos relacionados: SCOBY.

- Kubba:

Kibbeh. Kebbe. ﻜﺒﺔ. Elaboración típica de Oriente Próximo, especialmente de Siria y Líbano, consistente en una especie de croquetas ahusadas acabadas en pico en ambos extremos. Están elaboradas con una masa de búrgol (véase), carne picada de cordero o vacuno y cebolla, con la que se elabora una especie de croqueta hueca, que posteriormente se rellena de carne y piñones, para cerrarse con forma de pico. Tanto la masa como el relleno están aromatizados con canela, pimienta, comino y hierbabuena. Una vez formadas las piezas se suelen someter a fritura denominándose: kubbe maqlilla (مقلية ﻜﺒﺔ). También se pueden cocer en una salsa de yogur (laban), o freírse para posteriormente añadirles la salsa; en ese caso se trata de kubbe labaniya (كبة لبنية). Otra opción consiste en poner una capa de masa en una bandeja engrasada, sobre ella el relleno para acabar con otra capa de masa, y efectuar la cocción al horno (كبة بتلصينية, kubbe en bandeja).