Diccionario de Cocina: Glosario R

Diccionario de Cocina: R

- Rabasó, Ramón:

Ramón Rabasó Figuerola (Els Pallaresos, Tarragona, 1878-El Catllar, Tarragona, 1957) fue un cocinero y escritor español. Comenzó a trabajar en la cocina catalana para vivir en los últimos años del siglo en París, donde continuo su formación como cocinero, entrando en contacto con la alta cocina francesa y las teorías de Escoffier y Montagné (véanse), así como con las vanguardias artísticas de final de siglo. Se mudó a Uruguay y Argentina, donde trabajó como cocinero y tradujo y adaptó a la gastronomía local La guide culinaire (Escoffier, 1903) publicando la primera edición de El práctico (Tarragona, 1920), con 2400 recetas, entre las que se encuentran algunas criollas de Argentina y otros lugares de Iberoamérica. Fue ampliando el texto hasta la tercera edición: El práctico reformado (Buenos Aires, 1941), con 5250 recetas.

Su amigo y colega Fernando Aneiros adquiere los derechos de la obra, que amplía hasta las 6500 recetas de su 6ª edición impresa. El práctico. Resumen mundial de cocina y pastelería (Buenos Aires, 1970), que durante todo el siglo XX y aún hoy en día es un referente obligado para los profesionales del sector, al igual que La Guía del Gastrónomo (Vademecum culinario). Enciclopedia Culinaria Internacional (Ignacio Doménech, 1917), como lo fueron para los hogares españoles El practicón (Ángel Muro, 1894), Ramillete del ama de casa (Nieves, 1912), Carmencita o la buena cocinera (Eladia Martorell, 1899), Enciclopedia Culinaria. La cocina completa (Marquesa de Parabere, 1933) y Manual de cocina. Recetario. (Ana M. Herrera, 1950). Recetario. (Ana M. Herrera, 1950). Sin embargo, a pesar de la gran difusión de su obra, es una figura que permaneció desconocida hasta la publicación del capítulo Ramon Salvador Rabasó Figuerola. Un mestre rescatat de l’oblit (GARCIA I FORTUNY, Josep. Cuina i cuiners a la corona d’Aragó i Catalunya. Op. cita vol. II pp 340-360).. Artículos relacionados: Nieves. Muro, Ángel. Herrera, Ana María. Parabere, Marquesa de. Martorell, Eladia. Domenéch, Ignacio. Benavento, Teófila. Gato Dumas. Petrona, Doña.

- Reduflación:

Shrinkflation. Práctica engañosa del mercado, por la que se reduce la cantidad de producto de un envase comercial, sin reducir su precio. Si bien se trata de una práctica antigua, la acuñación del término en la ciencia económica se remonta a la década de 2010, como acrónimo de reducción (shrink) e inflación (inflation). La práctica se presta a todo tipo de combinaciones; así se puede anunciar una reducción del precio de un producto un 7 % y reducir el contenido del envase un 10 %, de manera que en realidad se está encareciendo el producto un 3 %. En algunos productos en los que se ha llevado a cabo esta práctica varias veces y no se puede seguir reduciendo el contenido, se saca un nuevo envase familiar, XXL, pack ahorro, etc. que recupera la cantidad de inicio y permite la continuación del proceso de reduflación. Es una práctica legal pero comercialmente engañosa, ya que su aplicación busca precisamente engañar al consumidor.

- Regenerar:

Acción de devolver un alimento, al que previamente se ha aplicado alguna técnica de conservación, a su estado de consumo, o de utilización en cocina para una elaboración. Puede aplicarse a materias primas, preelaboraciones o elaboraciones finalizadas. Para regenerar un alimento o elaboración se pueden aplicar técnicas térmicas, técnicas de rehidratación, de desalación, etc. En todo caso, para regenerar un alimento habrá que prestar especial atención a las condiciones de seguridad alimentaria, dado que tanto el aumento de la temperatura, como del agua libre en un alimento, pueden favorecer la proliferación de organismos patógenos. Artículos relacionados: Recalentar. Levantar. Seguridad. Conservación.

- Riojana, A la:

Preparación, típica de La Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos y pimientos, que se puede utilizar `para diversas elaboraciones, desde bacalao a lomo de cerdo.
Patatas a la riojana. Patatas con chorizo. Elaboración típica de La Rioja consistente en un guiso de patatas troceadas (chascadas), con trozos de chorizo, ajo, pimentón y carne de pimiento choricero. Hay casas en las que se les echa cebolla y laurel.

- Robert, Mestre:

Robert de Nola, que figura en su libro como mestre Robert, fue un cocinero que escribió el Libre de doctrina pera ben Seruir: de Tallar: y del Art de Coch: ço es de qualseuol manera de Potages y salses, también conocido como Llibre del Coch, publicado en Barcelona en 1520 en lengua romanç. Carlos V, gran gastrónomo, que estaba en Barcelona cuando se publicó el texto, pues había llegado en febrero de 1519, se quedó prendado de la obra y pidió que se tradujera, lo que se hizo en sendas ediciones: Toledo (1525) y Logroño (1529) por el mismo editor (Miguel de Eguía). (MOYANO ANDRÉS, Isabel. La cocina escrita. Op. cita. p. 23). En el caso de Logroño, fue promovida por su alcalde (Diego Pérez Dávila) por petición expresa del Emperador, cuando se hospedó en la ciudad riojana durante el viaje que siguió desde Barcelona a La Coruña. (LEZA, Jesús de. Notas sobre Miguel de Eguía (impresor de Logroño en el sglo xvi). Op. Cita). Sobre estas ediciones se ha escrito: … reeditado varias veces durante el siglo XVI, arreglado al castellano, más que traducido … (Dionisio Pérez, Op. cita. p. 19). Durante el siglo hubo al menos trece ediciones más, de las que se han perdido los ejemplares. No obstante, el obispo y erudito catalán Felix Torres Amat de Palou (1772-1847), en su glosario de escritores catalanes, habla de la existencia de una copia anterior impresa en Toledo en 1477: NOLA (Ruperto), catalan, cocinero del rey D. Alfonso V de Aragon. Arte de cocina. Se imprimió en Toledo en 1477. Bib. Vet. Lib. n, 478, y Bayer en la nota. 56 (sic.) (TORRES AMAT DE PALOU, Fèlix. Memorias… op. cita p. 441). No sabemos si se refiere por error a la de 1525 o si se han perdido los ejemplares de una posible publicación anterior. En todo caso hay razones para pensar que el manuscrito se escribió en Nápoles en años anteriores a 1491, año en el que la Iglesia suavizó algunas de sus prohibiciones de alimentos para los días de ayuno, y parece ser que circularon varios manuscritos de los que no se conserva ninguno. Además, para reforzar esta hipótesis, está el hecho de que Fernando I de Aragón, a quien se refiere Robert en el encabezamiento del libro, reinó hasta 1494. El texto es el primer recetario publicado en suelo hispánico y uno de los primeros en Europa; con la influencia del Quattrocento italiano, está considerado como el libro de cocina de la España del Renacimiento.

Estudios recientes consideran que tres cuartas partes de su contenido están basadas en el Llibre de Sent Soví (véase), el Llibre de aparellar de menjar y el Llibre de totes maneres de potatges. Se compone de una serie de consejos de corte y despiece, servicio de mesa y 229 recetas e índice, con alguna variación según las ediciones. Incluye recetas aragonesas, catalanas, manchegas, occitanas, francesas, italianas y de la España andalusí, como las Albergínies a la morisca o las Carabasses a la morisca, siendo un verdadero recetario de cocina mediterránea.

Poco se sabe de la vida de Mestre Robert, de su lugar y fecha de nacimiento; él mismo se presenta como mestre de Fernando, rey de Napols (Ferrando I de Aragón (il Vechio), rey de Nápoles de 1458-1494, hijo natural de Alfonso V de Aragón y I de Nápoles (el Magnánimo)). Suele considerarse que nació en el Reino de Aragón; de hecho, se especula sobre un origen en la comarca catalana de Noia: … Dichas ediciones castellanas figura como autor Mestre Robert (o Ruperto), o, en el caso de Toledo, se le añade el locativo Nola, que podría referirse a un topónimo catalán (Noia, Nolla), pero que no se pueden afirmar con rotundidad (ROBERT, Mestre, Llibre del coc, 2018, Op. cita. p. 89, nota. 9); pero no deja de ser una especulación, ya que ´también podría tratarse de un toponímico mayor, referido al histórico municipio de Nola, próximo a Nápoles y hoy integrado en su área metropolitana. Artículos relacionados: Llibre de Sent Soví:

- Rúcula:

Roqueta. Oruga. Arúgula. Bajo el nombre de rúcula se comercializan varias especies (descritas a continuación), pertenecientes a la familia de las crucíferas, como las coles, y que en algún momento han sido clasificadas incluso en el mismo género (Eruca, Brassica) debido a sus características comunes de forma aroma y sabor. Estudios genéticos trabajan en hibridaciones capaces de conseguir mejoras varietales. Suelen utilizarse las hojas, de color verde intenso, que son lobuladas y tienen sabor ligeramente amargo con aroma picante a mostaza. Se consume en ensalada, sola o mezclada con otras hojas. Es un acompañamiento habitual para el carpacho de vacuno.

– Eruca sativa sin. E. vesicaria sin. Brassica eruca. Planta herbácea que puede llegar casi a un metro de longitud, con pequeñas flores blancas con cuatro pétalos en cruz muy estrechos en su inserción al cáliz, de manera que no se tocan.

– Diplotaxis tenuifolia sin. Eruca perennis sin. Brassica tenuifolia. Planta herbácea de cerca de un metro de altura terminados en racimos florales, de color amarillo con cuatro pétalos ovales en cruz de color amarillo, que se superponen y estambres sobresalientes marcados.

– Diplotaxis muralis sin. Eruca muralis sin. Brassica decubens. Planta herbácea algo más pequeña, con tallos de medio metro acabados en inflorescencias en general amarillas, con cuatro pétalos ovales en cruz, superpuestos en su inserción al cáliz y estambres sobresalientes marcados.