Nata:
- Nata. Crema de leche. Sustancia grasa que se encuentra de forma natural en la, leche. La leche cruda es más rica en esta sustancia ya que las leches comerciales se encuentran desnatadas en mayor o menor grado. Forman esta sustancia unos glóbulos de grasa que se encuentran emulsionados con la leche, pero que por su menor densidad y por efecto de la gravedad tienden a formar una capa en la superficie, cuando está en reposo y no se ha homogeneizado. Tiene un color blanquecino más o menos amarillento. Industrialmente se separa por centrifugación para darle distintos usos comerciales, desde la propia nata a la elaboración de mantequilla. Se encuentra envasada, normalmente bajo procedimiento UHT, pero también sometida a otros procesos e incluso fresca, con distintas proporciones de grasa, que pueden llegar hasta más del 50 %. Para obtención de nata montada o chantilly se utilizan las que tienen por encima del 30 % de materia grasa. No debe confundirse la nata propiamente dicha, con la capa que se forma encima de la leche al calentarla, que solemos denominar como nata o natas, que se explica en la siguiente acepción del término.
- Natas. En España y algunos países de Hispanoamérica también se usa el nombre de nata o natas para referirse a una membrana que se forma en la leche al someterla a un proceso térmico. Con el calor las proteínas de la leche tienden a coagular y al dejarlas reposar, por tener menor densidad, ascienden formando una capa en la superficie. Por tanto, esta capa, fundamentalmente proteínica, es químicamente distinta a la nata propiamente dicha, cuya composición es materia grasa. Estas capas, además, tienen sabores y texturas diferentes. Las natas, así formadas por coagulación de la proteína lactoalbúmina son altamente nutritivas y mejor digeribles que la propia leche.
- Nata montada. Crema batida. Es la crema de la leche que, mediante el batido, se somete a un proceso de emulsión con el aire dando como resultado un coloide (ver bajo: Mezcla), en el que se forma una red de burbujas de aire atrapadas por la grasa, que dobla el volumen de la crema original. Si se bate en exceso se destruye esta red, perdiéndose el aire atrapado y aglutinándose las partículas de grasa que forman la mantequilla y dejan aparte el suero. A menudo se le añade azúcar para su utilización en repostería, además, este azúcar dificulta la formación de la mantequilla. Esta nata montada se encuentra en aerosoles, con lo que se consigue un volumen doble que la nata montada, propiamente dicha, es decir cuatro veces el volumen original de la crema de leche utilizada. En la práctica estos aerosoles no suelen utilizar nata, sino caseinato de sodio (derivado de la leche) o incluso grasas vegetales hidrogenadas, que pasan a ser lípidos trans (AGT)
- Crema Chantillí. C. Chantilly. Suele confundirse con la nata montada, sin embargo, tiene una diferencia con esta que la hace más útil para repostería. Se elabora con azúcar glas y esencia de vainilla, y tiene un mayor porcentaje de azúcar. Su origen se remonta al siglo XVII, en la ciudad francesa de Chantilly, de donde toma su nombre.
5. Nata agria. Crema agria. Suero costeño. Sour cream. Es nata cortada con algún ácido como limón. Es muy utilizada, elaborada de forma parecida, en muchos lugares, desde la cocina mexicana y colombiana a las cocinas orientales
Nieve:
1. Al hacer el merengue, punto de las claras batidas, tal que al dar la vuelta al recipiente no se caen, algo menos duro que el punto de turrón (véase bajo: Turrón, 2).
2. Helado o sorbete, en México y algún otro país americano. Artículos relacionados: Helado. Granizado. Sorbete. Flash. Polo.
Nixtamalización::
Técnica tradicional mexicana consistente en someter a los granos de maíz a un tratamiento térmico en un medio alcalino (normalmente cal viva a razón de unos 15 g/l), para conseguir mejorar las propiedades nutricionales del maíz, a la vez que en la molienda produce una harina que consigue una masa con una mayor plasticidad. El origen de la nixtamalización se remonta a la época prehispánica y la palabra viene del náhuatl nextli (cenizas) y tamalli (maíz). Además de conseguir que la masa resultante sea mucho más amable y plástica, permitiendo la formación de las tortillas, que de otro modo sería muy difícil sin la adición de aglutinantes, este proceso va mucho más allá de esta cuestión puramente funcional, ya que disminuye el ácido fítico (que dificulta la absorción de minerales) el almidón y ciertas toxinas (algunas procedentes de los hongos como las aflatoxinas, que favorecen el cáncer de hígado).
Además, aunque elimina alguna vitamina, incrementa la niacina, aumentando la vitamina B3, que reduce el riesgo de padecer pelagra a aquellos pueblos que no ingieren otros cereales. También aumenta el fósforo, el hierro y por supuesto el calcio, al ser absorbido por el grano de la cal. Además, hace que algunas proteínas sean más asimilables y saponifica algunas grasas, eliminándolas. En el País Vasco y Navarra los migrantes retornados (especialmente los guipuzcoanos) introdujeron el cultivo del maíz traído de América y con ello una versión de las tortillas de maíz llamada talo (véase), que se convirtió en un alimento básico en el campo. La gran diferencia es que se hacían con maíz sin nixtamalizar, con lo que aparte de ser mucho más bastas y quebradizas, nutricionalmente no funcionaba igual. Actualmente en la alta cocina se está recuperando una técnica antigua que consiste en nixtamalizar, no solamente el maíz, sino ciertas frutas y hortalizas.
Nuoc cham:
Salsa agridulce vietnamita elaborada a partir de muy diversos pescados fermentados, a la que se añade zumo de limón, guindilla, ajo y azúcar. Tiene un sabor muy fuerte y aporta umami. Se utiliza para muy distintos alimentos, desde arroz y fideos a ensaladas, verduras, pescados o carnes. Artículos relacionados: Nam pla. Garo. XO.
