Diccionario de Cocina: Glosario M

Diccionario de Cocina: M

- - Magosto:

Magosta (Cantabria). Magostu (Galicia), Magustu (Portugal). Amagüestu (Asturias). Samain (nombre que algunos utilizan, intentando poner de manifiesto el origen celta de la fiesta, sin embargo, el nombre tradicional en Galicia es el indicado con algunas variaciones fonéticas). Celebración popular relacionada con la cosecha de las castañas y el recuerdo de los difuntos, típica del noroeste peninsular, especialmente en Galicia, Asturias y El Bierzo. El origen parece ser el samhain, la fiesta pagana que marcaba el fin del año celta y la llegada de las estaciones oscuras; relacionada con el fin de las cosechas y el culto a los espíritus y a los muertos, con tétricas escenificaciones que incluían la exhibición de las cabezas de los enemigos para ahuyentar a los malos espíritus. En el mundo cristiano la fiesta se fue transformando, sustituyendo primero las cabezas de los enemigos por cabezas de animales y posteriormente tallas de las mismas, que en la Edad Media acabarían dando lugar a las gárgolas de los templos cristianos como símbolo protector. A la fiesta se le otorgó un sentido simbólico de comunión con las almas de los difuntos, celebrándose, según los lugares, desde el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos hasta la festividad de San Martín (11 noviembre), lo que se debe a los diez días de diferencia que se produjeron al pasar del calendario juliano al gregoriano. Es difícil datar el comienzo de estas fiestas en suelo peninsular, tal y cómo hoy se conocen, pero lo cierto es que, desde la intensificación del cultivo del castaño en la época romana y hasta la popularización del consumo de la patata y el maíz, las castañas tuvieron un importante protagonismo en la alimentación tanto como fruta, como en la obtención de harinas. El origen etimológico del término magosto, no está claro y de hecho el DRAE lo califica como incierto, pero hay estudios que apuntan al origen romano del nombre con muy variadas interpretaciones, desde magnus ustus (gran fuego), a estar compuesto por las palabras magus ustus que según sus formas podría referirse al fuego que quema al mago (BARBOSA, José Manuel. A origem da tradiçom pagá dos Magustos. Portal Galego da Língua. 11-11-2004, actualización del publicado en La Región el 11-11- 1997). En todo caso es una tradición muy antigua que básicamente consiste en reunirse en torno a una lumbre y comer las castañas que se asan entre sus ascuas, además de otros productos que varían según los lugares, ya que existen diversas variantes como la castañada de Aragón, Cataluña y Baleares, el gaztañerre del País Vasco o la calbotada de Extremadura y Castilla-León. A menudo se acompañan las castañas de nueces, carne de membrillo y vino nuevo (en Asturias, sidra dulce) En el siglo XIX ya la describe Pereda con todo lujo de detalles: … tenía dispuesta la juventud de Cumbrales una magosta, […] Como la castañera estaba soltando el fruto de puro sazonado, y era de la pertenencia de varios vecinos de Cumbrales que tenían hijos mozos, autorizóse á éstos para que ofrecieran un sabroso regodeo á toda la gente joven con las castañas que se sacudieran de los árboles, en vez de hacer la magosta con las compradas á escote, como ordinariamente acontece. […] Aquel día, después del rosario, no quedaron en el corro de Cumbrales más que las viejas jugando á la brisca, y unos pocos hombres en la bolera; todo lo demás se fué en alegre romería, después de hacer los mozos el necesario acopio de vino, y de proveerse también de un par de recias y larguísimas varas, camino de la castañera. […] varazo á esta rama, varazo á la otra […] apañando esta moza las castañas sueltas; descachizando la otra los erizos con los tacones de los zapatos y con mucho tiento para no reventar lo que guardaba la espinosa envoltura; […] avivando en lugar conveniente dos mozas de las más amañadas la mortecina lumbre; templando otras á su calor los flojos parches de las panderetas, y mordiendo todos y todas, por un lado, las acopiadas castañas para que no reventaran en el fuego, con peligro de los cercanos ojos; canturriando unas aquí, relinchando otros allá, locuaces los más y risueños todos, el campo de la castañera … parecía un hormiguero en el ir y venir de la gente, y una pajarera en lo ruidoso y pintoresco del conjunto […] Acabóse el vareo y el acopio; trocóse la lumbre tímida en voraz hoguera, y ésta, á su vez, en descomunal brasero; hízose en él con una estaca honda sima; llenóse de castañas; volvieron á unirse los bordes candentes; y mientras se dejó al cuidado de personas de juicio é inteligencia la delicada tarea de revolver las ascuas y de sacar las castañas que fueran asándose, pero sin quemarse, … sonaron las panderetas, y comenzó el baile, que es la salsa de todas las fiestas aquí […] Duró el baile hasta que las castañas se asaron. Entonces se sentaron en rueda mozos y mozas, y comenzó á circular la bota para remojar las castañas, que se repartieron á sombrerada por concurrente. Amenizábase el regodeo con dichos y risotadas, y se tiznaba la cara con pellejos quemados al que se distraía un instante; en el cual empeño, condición especial de las magostas, eran las mujeres las más tercas. … tan pronto sorbiendo como mascando, como limpiándose la cara con el delantal ó la manga de la camisa, […] Terminado el refrigerio, se enterró la bruja entre las ya tibias cenizas de la lumbre, y volvió á comenzar el baile. (PEREDA, José María de. El sabor de la tierruca. Op. cita XXI, p. 302-305)
Hoguera en la que se asan las castañas en la fiesta anteriormente descrita.

Artículos relacionados: Calbotada. Castañada. Gaztañerre.

- Maillard, Reacción de:

Se trata de una reacción química consistente en una glicación no enzimática de proteínas, a la que algunos llaman inadecuadamente glucosilación, ya que esta es por definición enzimática. Esto quiere decir una reacción química en la que azúcares reductores, es decir oxidables (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan con proteínas (aminoácidos libres o que forman parte de una cadena proteínica); todo ello sin que sea necesaria la intervención de enzimas (véase).

A principios del siglo XX, el químico Louis Camille Maillard demostró esta reacción en la que se generaban unos pigmentos marrones, pero aún hoy en día no se conoce suficientemente bien. En ella se producen una serie de compuestos que pasan de un color amarillento a marrón oscuro, incluso negro, aportando, en muchos casos, aroma y sabor a los alimentos; incluso están ligados a la aparición del sabor umami (véase). Pero en otros casos vienen a devaluar los valores organolépticos y nutritivos de los alimentos. En esta reacción influyen varios factores. Por un lado, la temperatura, ya que, aunque en algunos casos el proceso comienza a unos 30-40 ºC (de hecho, ocurre en seres vivos, en general como factor de envejecimiento), cuando realmente se produce y empieza a ser visible es a partir de 120-130 ºC.

Por otro lado es importante el pH (véase), ya que el medio alcalino la favorece; de facto el aumento del pH es directamente proporcional al buen resultado de esta reacción, hasta un pH 10 como valor óptimo. También es importante la cantidad de agua libre, siendo deseable entre 0,6-0,8 en una escala de 0-1; este factor es de vital importancia por dos motivos, por un lado porque la ausencia de agua impide la movilidad de sus reactivos, pero un exceso los diluye, dificultando en ambos casos su intervención en el proceso, y por otro porque al existir demasiada agua y evaporarse impide que la temperatura suba de 100 ºC; por esta razón un tozo de carne hervido no adquiere estas propiedades y uno asado o hecho a la plancha, sí, en especial en su superficie.

Por supuesto intervienen otros muchos factores como el tipo de azúcares y proteínas, o la intervención de metales, como el hierro o el cobre. En general las cocciones lentas producen una reacción menos intensa, si bien con cocciones a baja temperatura muy prolongadas y teniendo en cuenta otros factores como el pH, pueden obtenerse matices muy especiales, como ocurre en la elaboración del ajo negro (véase). Las altas temperaturas de 150 ºC o superiores favorecen y potencian la reacción con colores y aromas muy intensos y atractivos. La costra de la carne asada, el color y sabor de las galletas, el color oscuro del dulce de leche, de los granos de café o del pan tostado se deben a esta reacción. Se puede potenciar la reacción en alimentos ricos en proteínas, añadiendo azúcares, como es el caso del pato laqueado, o a los alimentos ricos en azúcares añadiéndoles salsa de soja (una forma de proteínas).

A veces se añade a los asados algún ácido, como limón o vinagre, no para reducir la alcalinidad, sino con el objeto de descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa, que faciliten la reacción. También hay que tener en cuenta la aparición de efectos no deseables, como es el hecho de que se pueden producir o favorecer la aparición de algunos componentes potencialmente cancerígenos, como es el caso de la acrilamida o las nitrosaminas (véanse). A veces se confunde la reacción de Maillard con la caramelización, pero son procesos bien diferentes, ya que en la primera intervienen azúcares y proteínas, sin embargo, en la caramelización, que también es una reacción no enzimática, los agentes son exclusivamente azúcares. Otra diferencia es que si bien en la reacción de Maillard el medio alcalino potencia la intensidad del color, en la caramelización lo hace el ácido. Artículos relacionados: Fermentación. Caramelizar. Oxidación.

- Maitre:

Metre. Jefe de sala, dirige a la brigada de sala (jefes de sector, rango, camareros, sumiller, cajero, etc.) y dependiendo de la dimensión del establecimiento toma las comandas (véase).

- Maître d’hôtel:

Mantequilla maître d’hotel. Metrotel. Mantequilla compuesta, que a veces se sirve con pescados, hortalizas o carnes, especialmente blancas; elaborada con mantequilla pomada, pimienta negra molida, perejil, zumo de limón y sal.

- Mano de Buda:

Citrus medica var. sarcodactylis. Cítrico variedad de cidro, originario del norte de la India. Sus frutos son amarillos y desde la mitad se divide en muchos apéndices a modo de guindillas o dedos colgantes (de ahí su nombre). Es muy aromática y casi carece de pulpa. En las culturas orientales tiene un significado religioso; utilizándose como ofrenda, para aromatizar elaboraciones o en infusiones.

- Marcar:

1. Sellar.
2. Preparar una elaboración a falta de su cocción final.
3. En sala, poner los cubiertos en la mesa de los comensales.
4. En repostería, hacer distintas formas con la manga, sobre una bandeja de hornear o cualquier elaboración. Artículos relacionados: Escudillar.

- Margarina:

Sustituto de la mantequilla. Debe su nombre al descubrimiento del ácido margárico, a principios del siglo XIX por Michel Eugène Chevreul. La primera margarina, propiamente dicha, fue conseguida por el químico Hippolyte Mérge-Mouriés en la Francia de mediados del siglo, bajo el gobierno de Napoleón III, como sustitutivo de la mantequilla, principalmente para las clases humildes y las tropas. Se trata de una grasa trans (AGT), obtenida en general por hidrogenación de aceites vegetales. Está considerada por la OMS, como menos saludable nutricionalmente que otras grasas saturadas como la mantequilla. Artículos relacionados: Lípido. Colesterol.

- Martínez Motiño, Francisco:

Francisco Martínez Motiño (o Montiño) (m. s. XVI-m. s. XVII), cocinero de Felipe III y Felipe IV, fue autor del Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y coserueria (Op. cita) en 1611. En este recetario, testimonio de la cocina barroca cortesana, y probablemente el más más reeditado hasta nuestros días, junto con Carmencita o la buena cocinera (véase bajo: Martorell, Eladia), se hace hincapié en el orden y limpieza en la cocina, con las paredes blanqueadas, dedicando el primer capítulo precisamente a la limpieza, En este capitvlo pienso tratar la limpieza que es la más necessaria y importante para qualquier cozinero de gusto en su oficio (pg. 1).

Se queja de la ausencia de libros de cocina y parece que, haciendo alusión al libro de Diego Granado, comienza el Prologo al Letor con las siguientes palabras: El Intento que he tenido en escrivir este librito, ha sido no aver libros por donde puedan guiar los que siruen el oficio de la cocina, y que todo se encarga a la memoria: Solo uno he visto, y tan errado que basta para echar a perder a quien usare del, y compuesto por un oficial, que casi no es conocido en esta Corte.

Y añade refiriéndose a su propio libro: … y todas son cosas mias, y ninguna escrita por relación de nadie, y muchas de ellas son de mi inventiva; porque las cosas que son escritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas: porque las personas que dan las memorias, nunca las dan cabaales y asi no se puede escribir cosa que no se aya experimentado.

En sus 336 hojas (dobles páginas) 317 de texto más 11 de índice, 4 de prólogo y otras 4 autorización real y portada, recorre toda la cocina, con carnes, aves, pescados, masas, postres, frutas y conservas, incluso da una descripción de un roux (véase) (pg. 51) con grasa de puerco y harina, antes que La Varene (véase), a quien se suele atribuir su creación. También aparece la manera de elaborar el cuscús (Alcuzcuz) no solamente el plato, sino la propia sémola (pg. 221-223). Artículos relacionados: Robert, Mestre. Villena, Marqués de. Scappi, Bartolomeo. Granado, Diego.

- Microondas, Horno :

Equipo de cocina que contiene un magnetrón que emite ondas electromagnéticas capaces de mover y por lo tanto calentar las moléculas de agua. Como resultado de esto y dado que la mayoría de los alimentos están compuestos por agua en un alto porcentaje, se produce su calentamiento. Sirve para calentar algunas elaboraciones, pero también para cocer otras.

No existe ninguna evidencia científica que haga suponer que las ondas emitidas por el microondas modifiquen los alimentos de manera que puedan ser perjudiciales para la salud; sí sería dañino que, por no estar debidamente aislado el equipo, se escaparan las ondas de forma que nos alcanzaran.

Otra creencia sin fundamento es que en el microondas no se pueden introducir elementos metálicos. Lo único que ocurre con los metales es que en ellos rebotan las ondas y pueden sobrecalentarlos. Si se introducen elementos muy finos o con puntas, estos producirán unas chispas muy espectaculares y si hubiera en el interior algún elemento susceptible de incendiarse, podría hacerlo.

Si introducimos un alimento envuelto en aluminio, lo único que pasará es que las ondas rebotarán y no calentaran el alimento, volviendo las ondas al magnetrón que podrían dañarlo; de igual forma que si ponemos en funcionamiento el horno en vacío (las paredes del horno son metálicas); pero si dentro del aparato hay algún alimento al que lleguen las ondas, este absorberá la energía y no pasará nada. De hecho, si se introduce un tazón con líquido y una cucharilla en su interior, no pasará absolutamente nada, más que se calentará el líquido y lo hará incluso mejor que si no introducimos la cucharilla. También se puede calentar alimentos colocados sobre una bandeja de acero.

- Mezcla:

Unión o agregación de dos o más sustancias distintas, sin que se haya producido una reacción química entre ellas. En cocina las mezclas se utilizan continuamente. Pueden ser heterogéneas u homogéneas. Las primeras pueden ser de cuerpos o sustancias de un cierto tamaño, como las ensaladas o el muesli, o de partículas muy pequeñas como son las suspensiones. A su vez las homogéneas pueden ser soluciones o coloides.

– Suspensión: Es una mezcla en la que las partículas del soluto son visibles a simple vista en el disolvente, y que cuando se deja el suficiente tiempo en reposo, se produce una sedimentación del soluto, separándose del disolvente. Un ejemplo típico sería un zumo, en el que la pulpa se acaba separando, o una vinagreta.

– Solución: Es una mezcla homogénea en la que el soluto tiene unas partículas de tamaño parecido o menor a las del disolvente, sin que se puedan distinguir a simple vista. Un ejemplo sería una disolución de sal en agua, o la mayoría de los refrescos.

– Coloide: Es una mezcla homogénea que podría decirse que está entre las dos anteriores, ya que en ella las partículas del soluto no son visibles a simple vista, a pesar de que son de tamaño muy superior a las moléculas del disolvente; pero tiene la suficiente estabilidad para mantener su estructura homogénea durante bastante tiempo. Un ejemplo sería el almíbar, la gelatina o la nata montada; también podrían serlo el queso o la mantequilla. Cuando un coloide es la mezcla de dos sustancias inmiscibles como el agua y el aceite, se denomina emulsión (véase).

- Molecular, Gastronomía:

Es la parte de la bromatología que estudia y analiza la elaboración de los alimentos, aplicando para ello procesos tecnológicos basados en sus propiedades fisicoquímicas. Al hacer una mahonesa se están aplicando consciente o inconscientemente los conocimientos de esta disciplina; también al tostar una carne al calor gracias a la reacción de Maillard, o al cocerla muy lentamente para que se ablande, o al reducir la acidez en la cocción de las verduras para que permanezca su color verde (ver: pH).

Los precedentes históricos del estudio científico de la elaboración de los alimentos son muchos. Ya en el siglo XVIII, el físico Benjamin Thompson (véase) describió un experimento con carne de cordero, que podría ser el antecedente de la cocina al vacío. A principios del siglo XX Louis Camille Maillard (véase) explicó el proceso químico de la glicación no enzimática de las proteínas. Entre otros, Marie-Antoine Carême (véase), Belle Lowe, Evelyn G. Halliday y Isabel T. Noble desarrollaron el estudio de la aplicación de las ciencias a la cocina. Sin embargo, se considera que el concepto de Gastronomía molecular se comienza a forjar en la segunda mitad del siglo XX y más intensamente en los primeros años de este siglo, cuando se comienzan a estudiar sistemáticamente los procesos de preparación de los alimentos para conseguir determinados efectos plásticos, de sabor, textura, etc.; en definitiva, aplicando de forma sistemática la tecnología al arte de la cocina.

El 14 de marzo de 1969 el físico húngaro Miklós Kurti (véase) pronunció una conferencia en la Royal Society de Londres titulada The Physicist in the Kitchen. Él mismo, junto con el químico francés Hervé This, dirigieron a partir de 1992 el taller Gastronomía Molecular y Física, en Erice (Sicilia), promovido especialmente por Elizabeth Cawdry (véase) y Harold McGee (véase), y lograron el empeño de crear esta subdisciplina de la bromatología.

En los primeros años de este siglo Ferrán Adrià (véase), especialmente, y otros cocineros como Heston Blumenthal (véase), han venido desarrollando toda una revolución en la alta cocina experimentando continuamente con nuevas propuestas técnicas para conseguir nuevas sensaciones. La esferificación, el sous vide, la utilización del nitrógeno líquido, la creación de aires, espumas o papel comestible, son algunas de las consecuciones de la gastronomía molecular. Artículos relacionados: Bromatología. Gastronomía. Esferificación. Sous vide. pH.

- Moros y cristianos:

Arroz con habichuelas. Elaboración tradicional criolla, consistente en frijoles negros con arroz. Se consume en todo el Caribe y sur de EE. UU. y su origen más probable se encuentra en Cuba; algunos autores afirman que nació en la Península, pero probablemente se trata de una confusión con el hecho de que culturalmente represente el tiempo de la invasión árabe de España. En Cuba se conoce también como congrí. aunque los puristas afirman que el congrí es otro plato que se hace con frijoles colorados.

En algunos países de Centroamérica como Costa Rica y Nicaragua se elabora el gallopinto, en Honduras y El Salvador, el casamiento. Todos ellos son platos muy parecidos con pequeñas variantes locales. En la misma línea de mezclar alubias y arroz está la feijoada (véase) brasileña, el hoppin’ John (véase), del sur de EE. UU. y diversos del África occidental. Se trata de diversas elaboraciones tradicionales de legumbres y cereales, que combinados resultan una buena solución proteica. Artículos relacionados: Proteína.

- Musaka:

Moussaka. Musaca. Término que viene del griego mousakás (μουσακάς), y este del árabe musaqqa’ (مسقعة), que significa enfriada o helada, ya que el origen del plato es una elaboración árabe que se sirve fría. Los dos tipos de musaka solo tienen en común la utilización de la berenjena. En occidente la más conocida es la musaka griega.

Elaboración típica de Grecia, consistente en capas de berenjena en lonchas horneadas o fritas, carne picada de cordero, tomate, cebolla y especias; napada con una salsa bechamel y horneada.
Musaka libanesa. Ensalada mediterránea de verduras asadas y legumbres parecida a la caponata y a la Escalivada (véanse) a la que se añaden garbanzos. Se hace con berenjena, tomate y cebolla asados o salteados, garbanzos cocidos y, a veces, pimiento asado. En Siria en lugar de garbanzos se le ponen patatas. Artículos relacionados: Alboronía. Escalivada. Pisto. Babaganush. Chekchuka. Caponata. Menemen. Mechuia, Ensalada. Mirsa qasemi. Titania. Samfaina.