Diccionario de Cocina: Glosario Z

Diccionario de Cocina: Z

- Zarzaparrilla:

Root beer. Cerveza de raíz. Bebida refrescante no alcohólica, elaborada con la raíz de diversas plantas, como la zarza morisca (Smilax asper) o el sasafrás (Sassafras albidium); además, se utiliza agua carbonatada y miel o azúcar. Fue muy popular en Estados Unidos hasta que a fines del siglo XIX fue desbancada por la Coca-Cola. Artículos relacionados: Sasafrás.

- Zumaque:

Sumac. Sumak. Especia, típica de Oriente Próximo, obtenida de plantas arbustivas o arbóreas del género Rhus, de las que la más común es la Rhus coriaria. Los frutos, de tamaño de una lenteja y agrupados en una especie de racimos muy densos, tienen un color rojo amoratado, que molidos dan lugar al color de la especia. Su sabor es algo ácido, parecido al limón y deja en la boca una sensación astringente debida a los taninos que tiene la planta (de hecho, las hojas se utilizan para curtir el cuero). Es muy utilizada para aromatizar kebabs, pescados y ensaladas. En Estados Unidos, se elabora una bebida refrescante y rica en vitamina C con la Rhus typhina.

- Zumo:

Jugo (Iberoamérica). Parte líquida de frutas, hortalizas, hierbas, flores y otras partes de las plantas, contenida en sus tejidos, que se extrae por prensado, destilación, cocción, etc.. Se pueden utilizar para añadir a elaboraciones, para marinados o como bebida. Los zumos más consumidos como bebida son los de frutas, que aportan minerales, vitaminas y azúcares. Estos últimos son considerados por la OMS, como azúcares libres, ya que su paso al torrente sanguíneo es muy rápido. Comercialmente los zumos envasados se dividen en varias categorías:

– Zumo de fruta. Se obtiene a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, que pueden ser frescas o conservadas por refrigeración o congelación. Se admite la adición de aroma y pulpa procedente de las mismas frutas. Según el tipo de tratamiento para su conservación, puede tratarse de zumo que es necesario mantener en refrigeración o no.

– Zumo de fruta a partir de concentrado. Se obtiene por adición de agua potable a concentrado de frutas, previamente obtenido por un proceso de reducción de zumo de frutas. Se admite la adición de aroma y pulpa procedente de las mismas frutas.

– Néctar de frutas. Se obtiene por adición de agua potable a purés procedentes de frutas, a los que también se añaden azúcares o edulcorantes, aromas y otros aditivos.

– Bebidas lácteas de frutas. Mezcla de zumo, leche, agua, azúcares o edulcorantes, aromas y aditivos.

- Zurracapote:

Zurra. Bebida típica de La Rioja y zonas aledañas. Se elabora con un caldo formado por vino tinto, al que se añade azúcar y otras bebidas alcohólicas, como vermú, ron, brandy, anís… en el que se maceran diversas frutas, principalmente limones, naranjas y melocotones troceados. Cada casa tiene su propia receta y suele prepararlo para las fiestas y especialmente en Semana Santa, con rosquillas. Artículos relacionados: Sangría. Clarea. Limonada. Tinto de verano. Calimocho.

- Zurrapa:

Elaboración típica de Andalucía, pero también de Extremadura, consistente en migas de carne (también hígado) de cerdo cocidas en grasa, con diversos condimentos como ajo, pimentón, orégano, laurel, matalahúva… Tanto la grasa como la carne, se dejan enfriar, dando como resultado una pasta untable, que suele utilizarse para untar sobre tostadas y bocadillos, en desayunos, almuerzos o tentempiés. Suele separarse parte de la grasa para obtener la manteca colorá (con pimentón) o blanca. Artículos relacionados: Cachuela. Rillettes. Grasseron. Manteca colorá (bajo Manteca, 2). Roxons.
Brizna o sedimento que se forma o se va precipitando en el fondo dentro de un líquido.