PAC:
Abreviatura de Poder AntiCongelante. Es un parámetro utilizado principalmente en la industria heladera para medir el poder anticongelante de los diversos azúcares. Al disolver en agua azúcares u otros ingredientes como sales, alcohol o ácidos, se rebaja su punto de fusión, pasando de 0 ºC a valores negativos. Como en el POD, otro parámetro utilizado en esta industria, se toma como referencia la sacarosa, atribuyéndole un valor de 100 ó 1, según las fuentes. A partir de este valor se calcula el poder anticongelante de los diversos ingredientes, estando relacionado este poder con el peso molecular de los mismos, siendo ambos inversamente proporcionales, es decir, a menor peso molecular de un determinado azúcar, mayor es su capacidad de hacer descender el punto de fusión. La sacarosa tiene un peso molecular de 342, valor que se toma como referencia, por lo que se efectúa el cociente 342/342, que da como resultado 1 (ó 100). Si se quiere calcular el PAC de la dextrosa dividiremos el valor de referencia (342) entre su peso molecular: 342/180, que dará como resultado 1,9 (ó 190). El PAC de los distintos ingredientes se puede consultar en tablas elaboradas a tal efecto. Este parámetro, junto con el POD, tiene particular importancia en la industria heladera, ya que ambos son determinantes en la textura, cremosidad y temperatura de servicio de los helados. Artículos relacionados: POD.
Pacojet:
Equipo de cocina utilizado principalmente para hacer sorbetes y helados, pero que sirve para hacer sopas, salsas y muchas elaboraciones, por el proceso de pacotización, que permite el procesado directo de congelados, consiguiendo texturas muy finas y cremosas. Se utiliza un sistema de microprocesado, en el que los alimentos se cortan de arriba hacia abajo, ya que es esta la dirección en que se mueven las cuchillas. La primera máquina fue diseñada por el ingeniero suizo Wihelm Maurer en la década de los ’80 del siglo pasado, quien vendió la patente a Gregor Staub, que sacó la primera máquina en 1992. Artículos relacionados: Mantecadora.
Parmentier:
- Antoine Parmentier (1737-1813). Fue un naturalista y gastrónomo francés quien, a finales del siglo XVIII, extendió en la corte de Luis XVI el consumo de la patata, elevándola a la alta cocina; se suele considerar que fue el responsable de que este tubérculo se convirtiera en alimento en Europa, pero en realidad su consumo se producía en España desde finales del siglo XVI y el mismo Parmentier aprendió su consumo cuando estuvo prisionero de Federico II de Prusia, durante la guerra de los siete años. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería francesa. Además, a él se deben importantes estudios de nutrición con diversos alimentos.
- Crema Parmentier. Elaboración en forma de crema hecha con patatas, nata, mantequilla, puerros y a veces caldo de pollo.
- Corte Parmentier. Corte en dados de 20 mm, normalmente de patatas.
Patatas a lo pobre:
- Elaboración popular consistente en patatas cortadas en rodajas y fritas o confitadas en aceite. Pueden llevar un majado de ajo, perejil y vinagre, también trozos de pimiento rojo, verde y cebolla fritos. A veces se ilustran con trozos de torrezno, de algún embutido o huevos fritos o rotos.
2. En Soria se hace un plato de patatas guisadas con ajo, cebolla, laurel, pimienta y azafrán que también se conocen como patatas a lo pobre.
Perca:
- Perca del Nilo. Lates niloticus. Pescado blanco de agua dulce, originario de Etiopía. Tiene una forma ovoide, comprimido lateralmente y con una joroba en el lomo. Tiene un color gris plateado más o menos oscuro con tonos azulados, que va aclarándose según desciende por los flancos hasta llegar al vientre que es gris blanquecino. Aleta caudal acabada en forma redondeada. Puede llegar a los 2 m de longitud con un peso cercano a los 200 kg. Su carne es blanca ligeramente rosada, poco sabrosa, con un sabor muy suave y neutro que admite muy variadas elaboraciones. Algún programa de televisión ha comprobado que a veces se vende el filete de perca, como si fuera mero. La oferta de perca del Nilo que llega a Europa se corresponde con la capturada en el lago Victoria, que se exporta fileteada en origen. Allí se introdujo a mediados del siglo pasado y en poco más de 30 años redujo la biodiversidad del lago a menos de la mitad. En los años ’90 llegó la captura de perca a su apogeo con la pesca de ejemplares de 50 kg de forma habitual, mediante una flota pesquera en el lago de más de 40.000 barcos. En pocos años la sobreexplotación fue tal que la producción se redujo a casi la tercera parte, con el consiguiente cierre de las factorías montadas, y los ejemplares de uno o dos kg, que al principio se desechaban llegaron a ser una base importante de la explotación. Esta perca tiene una gran capacidad de adaptación a entornos muy distintos que incluye incluso el agua marina, lo que unido a su carácter de especie muy depredadora hace que esté catalogada por el UICN (véase) como una de las 100 especies invasoras más dañinas de la naturaleza. Artículos relacionados: Panga Tilapia.
- Perca europea. Perca fluviatilis. pescado blanco con forma ovoide, comprimido lateralmente, con una giba en el lomo. Este es de color verdoso con reflejos anaranjados, aunque variable en función del hábitat, y con 6 o 7 bandas transversales de color verde oscuro o negro. El vientre es blanquecino y las aletas rojizas. A pesar de ser pescado blanco tiene la aleta caudal ligeramente en «V». Suele pesar entre 1 y 2 kg, pero puede pesar hasta 4 kg en determinadas condiciones. Es originaria de Europa (excluida la Península Ibérica) y norte de Asia, pero ha sido ampliamente introducida en múltiples lugares, normalmente por los propios pescadores. En España se encuentra en toda la cuenca del Ebro. En España está prohibida su tenencia, transporte y comercio. Es una especie depredadora invasora muy adaptable a hábitats muy diversos en aguas dulces o salobres.
- Perca de Baljash. Perca schrenkii. Parecida a la perca europea; tiene por hábitat está en Asia Central.
- Perca amarilla. Perca flavescens. Parecida también a la perca europea, hasta el punto de que ha sido clasificada en alguna ocasión como subespecie de la europea. Tiene por hábitat Norteamérica.
Pe-tsai:
Repollo chino. Col china. Brassica rapa subsp. pekinensis. Pertenece a la familia de las crucíferas. Tiene un aspecto parecido a una acelga de color verde amarillento. Es muy rica en vitaminas A y C. Artículos relacionados: Col. Bok-choi. Tatsoi.
Picaña:
Picanha. Corte brasileño de carne de vacuno, de una pieza situada en la zona superior de la pata trasera, que se corresponde con la tapilla en España (sobre la punta de la contra) y con la tapa de cuadril en Argentina. Es un corte sin grasa, pero muy jugoso debido en parte a la capa de grasa que cubre uno de sus lados.
Pico de gallo:
Salsa huevona. Salsa o ensalada mexicana de distintos ingredientes vegetales picados en brunoise o mirepoix pequeña. La más típica es la que forma los colores de la bandera de México con tomate, cebolla, chiles jalapeños verdes, cilantro, zumo de limón, sal y pimienta. Pero las hay con frutas, como el mango, la sandía y la papaya, aliñados con zumo de lima, sal y pimentón picante. El pico de gallo puede comerse solo con totopos o acompañando a nachos con queso, quesadillas u otros muchos géneros. Artículos relacionados: Pipirrana.
Pimienta:
- Salsa pimienta. Salsa con distintas versiones, cuya base es pimienta negra y cebolla, normalmente pochada en mantequilla. A menudo se hace sobre una demi-glace (véase), con nata, pimienta y otros ingredientes.
- A la pimienta. Elaboración en la que los géneros (usualmente carnes rojas) se hacen con una salsa confeccionada a base de pimienta común.
- Pimienta común: verde, negra, roja o blanca. Piper nigrum. Es la especie más utilizada dentro de las llamadas pimientas, que son las bayas (de unos 3-4 mm) del pimentero, un árbol procedente del sudeste asiático. Deben su sabor picante a la piperina. La verde está recolectada antes de su maduración, es menos picante y con un gran aroma afrutado. Suele utilizarse sin moler y se comercializa seca o en semiconserva, siendo difícil encontrarla fresca en racimos. La pimienta negra es la misma baya recolectada a media maduración, con la cáscara, y dejada secar. Se comercializa entera o molida. Es la más ampliamente utilizada en cocina aportando aroma y sabor picante. La roja es la misma pimienta completamente madura que puede encontrarse seca, normalmente entera. La blanca se recoge tras la completa maduración, como la roja, pero se somete a un pelado, siendo por tanto la más pura y picante, pero menos aromática. Se comercializa entera o molida.
- Pimienta rosa. Son bayas de parecido tamaño a la pimienta común, de color rosado. A veces se confunde con la pimienta roja, y aunque reciba el mismo nombre, el arbusto que da estas bayas, el falso pimentero o pimentero brasileño (Schinus terebinthifolius), nada tiene que ver con el género Piper, estando en cambio emparentado con los anacardos. Es originario de zonas tropicales y subtropicales del continente americano y existe otra variedad más roja (Schinus terebinthifolius var. terebinthifolius). Tiene cardanol, un compuesto con una cierta toxicidad, como los anacardos, por lo que debe utilizarse con precaución y sometida a cocción.
- Pimienta cayena. Pimienta roja. Se llama pimienta cayena a algunas guindillas (género Capsicum, principalmente Capsicum frutescens y a veces Capsicium annuum o C. baccatum) muy pequeñas (en torno a 2-3 cm), que suelen comercializarse secas enteras o molidas, como un pimentón extremadamente picante debido a la gran concentración de capsicina. El nombre de cayena se debe a la ciudad homónima de la Guayana francesa. Artículos relacionados: Capsicina. Scoville, Escala. Guindilla (2).
- Pimenta de Jamaica. Pimienta inglesa. Pimienta de Chiapas. Pimienta gorda. Pimienta guayabita. Pimienta dulce. Pimenta de Tabasco. Pimienta dióica. Xocoxóchitl. Son las bayas de un árbol (Pimenta dioica) originario de Centroamérica, probablemente del sur de México. Se recogen verdes, se dejan secar, de forma que adquieren un color castaño oscuro. Tienen una forma parecida a la pimienta negra, pero son ligeramente mayores. Son muy aromáticas, recordando el aroma dulzón de varias especias (clavo, nuez moscada, canela, jengibre…), lo que hace que reciba el nombre de cuatro especias y en inglés se conozca como allspice (todas las especias). Es ampliamente utilizada en cocinas orientales y americanas, tanto para aromatizar estofados, salsas, o embutidos, como productos de repostería o bebidas, como el café, y en coctelería.
- Pimienta de Guinea. Pimienta de Benin. Pimienta ashanti. Kale. Kukaube. Masoro. Sasema. Soro wisa. Piper guineense. Planta piperácea originaria de África occidental. Las bayas son de color castaño con tendencia al rojo, ovoides y lisas, a diferencia de otros ejemplares del género Piper. Hoy en día su utilización se limita al centro y norte del continente africano, desde Etiopía a Marruecos, donde se utiliza en lugar de la pimienta negra, formando parte a menudo de la mezcla de especias ras al hanut.
- Pimienta de Java. Piper cubeba. Planta del género Piper, originaria de África. Sus bayas secas son algo más grandes que la pimienta negra y a menudo están huecas. Si bien en España se utilizaba en tiempos antiguos, hoy en día su consumo se limita al continente africano. Es más amarga que la pimienta negra y como la pimienta de Guinea, se suele utilizar en África, a menudo para sustituir a aquella y formando parte a veces de ras al hanut y muchas elaboraciones magrebíes, como la bastela, dulces o sopas.
- Pimienta larga. Piper longum. Planta del género Piper, con gusto parecido a la pimienta negra, pero algo más picante
- Pimienta betel. Piper betle. Planta piparácea, procedente del sudeste asiático.
- Pimienta de Sichuan. Pimienta china. Pimienta flor. Zanthoxylum spp. Fruto seco de diversas especies pertenecientes al género Zanthoxylum, utilizado en la cocina china de Sichuan, tibetana, india, coreana y japonesa. No está emparentada con el género Piper. De la especie Zanthoxylum armatum se obtienen granos verdes, muy aromáticos y con un cierto poder sedante; los rojos, de sabor más fuerte, proceden de Z. bungeanum. En Corea se llama sansho a la especie Z. schinifolium (Ver 12 en este mismo artículo).
- Pimienta japonesa. 山椒. (sansho en japonés, que significa pimenta de montaña). Chopi (en Corea, pues el sansho en Corea es otra pimienta). Zanthoxylum piperitum. Fruto seco y molido del pimentero japonés, del mismo género que las pimientas de Sichuan descritas en el punto anterior. Es muy picante, con cierto aroma a limón, y causa una sensación de hormigueo en la lengua. (Ver 11 en este mismo artículo).
Artículos relacionados: Hoja santa.
Plátano:
Banana. Guineo. Cambur. Reciben este nombre diversos frutos de plantas herbáceas de gran tamaño, pertenecientes a la familia de las musáceas, originarias del sudeste asiático. En Canarias se cultivan desde el siglo XV y de ahí pasaron a Iberoamérica. Hoy en día se cultivan en las zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. Existen cientos de especies y variedades, que son hibridaciones de Musa acuminata y M. balbisiana. La mayoría de los plátanos cultivados hoy en día son Musa x paradisiaca y casi todos son estériles; los cultivares proporcionan frutos de forma continua en todas las estaciones y se basan en cepas subterráneas, de las que brotan vástagos muy erguidos que producen los racimos colgantes de plátanos. Son frutos carnosos, alargados y con forma más o menos curvada, de color verde cuando están inmaduros y amarillo, naranja o rojo al madurar; los tamaños son muy variados, desde unos 7 cm a 30 cm. Los mayores productores son India y China, si bien la mayoría de los que se comercializan en España proceden de Ecuador, Centroamérica y África. En España se cultivan en las zonas costeras desde Alicante hasta Málaga, pero sobre todo en Canarias. Se utilizan como fruta de mesa o para cocinar; también se fabrican chifles (véase), unos snacks parecidos a las chips, o se utilizan para la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas. Son muy ricos en carbohidratos, por lo que son muy calóricos. Además, tienen fibra y taninos, y aportan muchas vitaminas y minerales, entre los que destaca el potasio, pero también magnesio y ácido fólico. Existen dos grandes grupos:
– Los que son comestibles crudos y suelen utilizarse como fruta. La mayoría pertenecen a la variedad Musa x paradisiaca var. Cavendish Los nombres cambian mucho según los países; en general a éstos se les suele llamar plátano, banana o guineo, pero en Venezuela se le llama maduro, ya que plátanos son los que se deben someter a algún tipo de cocción. Para complicar el asunto, en España se distingue entre banana, que son los que se importan de Ecuador y Centroamérica principalmente, y plátano, a los procedentes de Canarias, que suelen ser más pequeños.
– Los que se debe someter a un proceso de cocción, ya que crudos resultan indigestos y de mal sabor. Suelen conocerse por plátano macho, verde o hartón. En general son más grandes que los que se consumen como fruta, con carne más firme aún en estado de madurez, en el que también tienen la piel más o menos amarillenta como los otros, pero con unas manchas longitudinales negras o marrones muy características. De todos modos la diferencia más significativa está en el tipo de carbohidrato, que en los machos es principalmente almidón y en los otros, glucosa y fructosa. Con ellos se elaboran los tostones o patacones (véase), bolones de verde (véase), mofongo (véase) o los chifles (véase) y en muchos lugares, cocidos, sustituyen al pan.
Polares, Compuestos:
Diversas sustancias producidas en la descomposición del aceite, debido a su exposición a altas temperaturas. Estas sustancias son muy perjudiciales para la salud, aparte de deteriorar las características organolépticas de los alimentos. El máximo porcentaje de compuestos polares totales, admitido por la legislación, es del 24 %. Existen diversos equipos de medición, desde tiras o sustancias reactivas a instrumentos de medida.
Pomada:
- Estado de una grasa, sólida a temperatura ambiente, (mantequilla, manteca, etc.) que se ha trabajado con las manos para quitarle dureza y darle una consistencia blanda, como de una pomada.
- Gin amb llimonada. Gin de Menorca. Cóctel típico de Menorca, obtenido por la mezcla de limonada con ginebra de Mahón (normalmente de la marca Xoriguer), en general en una proporción de 2:1. Es muy típica de las fiestas veraniegas, como bebida refrescante que se toma muy fría. Artículos relacionados: Pellofa.
Probiótico:
No existe una definición legal de lo que se consideran alimentos probióticos, pero puede decirse que son alimentos que contienen ciertos microorganismos (en especial Bifidobacterium spp. y Lactobacilus spp.) (véanse), que ayudan a mantener equilibrada la microbiota o flora intestinal y producen distintos beneficios para la salud. La mayoría de los fermentados aportan levaduras y bacterias que ayudan a mantener el microbioma intestinal.
Diversos estudios apuntan a que alimentos como yogur, queso, chucrut, aceitunas, miso, kimchi, kombucha, makdus, umeboshi, suero de leche (buttermilk), natto, kvas, tempeh o la misma masa madre, contienen cultivos microbianos que pueden aportar beneficios al organismo, en especial en el control de trastornos intestinales, colesterol, alergias, obesidad o incluso depresión. No obstante, cuando estos alimentos han sido procesados, suelen perder o reducir estos beneficios; con la misma pasteurización que se somete a las conservas, los microorganismos mueren, dejando de cumplir su función.
También se comercializan probióticos como suplementos dietéticos en distintas presentaciones; pero no todos los alimentos o suplementos etiquetados como probióticos han demostrado beneficios para el organismo. Para que un alimento pueda ser considerado un verdadero probiótico, debe tener microorganismos capaces de entrar vivos en el tracto digestivo, poder adherirse a la mucosa intestinal, enriqueciéndola, y permanecer vivos al ser expulsados en las heces. Artículos relacionados: SCOBY. Prebiótico. Funcional, Alimento.
