Diccionario de Cocina: Glosario T

Diccionario de Cocina: T

- Tallarines:

Tipo de pasta larga, como los espaguetis, pero planos y a diferencia de ellos elaborada con huevo. Lo que se suele conocer por tallarines se corresponde con los fettuccine o los tagliatelle, pero existen varios tipos de pasta plana, que se diferencia por la anchura de las bandas. Los más utilizados son:

– Tagliolini. Tajerín (en piamontés). Es el más estrecho de los cuatro (1-2 mm). Es típico de Piamonte y Molise. Lo mejor es utilizarlos para salsas delicadas como trufas o pescados. Sule usarse solo como pasta fresca.

– Fettuccine. Tienen una anchura entre 3-5 mm. Aunque suele utilizarse fresca, también se encuentra seca.

– Tagliatelle. Tienen una anchura entre 6-8 mm. Se suele utilizar con salsas de carne o setas. Se utiliza fresca, pero también se encuentra seca.

– Pappardelle. Es la más ancha, pudiendo llegar hasta los 30 mm. Se utiliza siempre fresca y con salsas de carne o setas.

Artículos relacionados: Pasta.

- Tamarindo:

Tamarindus indica. Árbol originario de las zonas tropicales de África oriental, que pertenece a la familia de las leguminosas. Actualmente se ha extendido a otras zonas tropicales, desde el sudeste asiático hasta Centroamérica, donde se concentra la mayor cantidad de producción y consumo. Se comen las semillas, bien sea tostadas y peladas, en forma de harina o en infusión. Su pulpa es blanda con sabor agridulce cuando los frutos están maduros; muy rica en ácidos cítrico, tartárico y málico. Se comercializan frescas, secas, en polvo o prensadas en bloque. Tienen muchas utilidades: para fabricar bebidas, jaleas, dulces, etc. A menudo se les añaden chiles para elaborar salsas y condimentos, que se utilizan para acompañar carnes, pescados, caza o incluso frutas, o para realizar adobos. También es uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire (véase). El nombre viene del árabe تمر هندي tamar (dátil) indi (indio).
Tamarindo malabar. Ver Garcina cambogia.

- Tapa:

Pieza de carne de ternera, con una forma más o menos triangular, que se encuentra en la cara interior de la pierna trasera de vacuno. Se encuentra entre el redondo y la babilla, y se compone de tres piezas que son la tapa, propiamente dicha, la tapilla y la bola. Es una carne muy apreciada y apropiada para filetes. Artículos relacionados: Picaña.
Aperitivo. Pasapalo (Venezuela). Boquitas (Centroamérica). Boca (Ib.). Pequeña porción de comida que se sirve para acompañar una bebida y suele consumirse como tentempié. Esta costumbre es una de las señas de identidad de la gastronomía española. En los bares de muchas regiones de España es típico ofrecer (sin cargo) una tapa con la bebida. En otras la pide el cliente y se pagará aparte de la bebida. La costumbre está tan arraigada que a veces se cena o se come de tapas y se habla de tapear, ir de tapas o tapeo. Artículos relacionados: Pincho. Montado. Ración. Tapear.
Pieza que cierra la parte superior de cazuelas, marmitas y otros recipientes utilizados en cocina.

- Tayin:

Tagin. Tajine. ⵟⴰⵊⵉⵏ (en amazigh). طجين. (en árabe). Recipiente de barro, normalmente vitrificado, compuesto de un plato o cazuela poco profunda y una tapa cónica alta que termina en una especie de pomo abierto por su parte superior, a modo de copa, que sirve para asir la tapa. Además, este pomo se utiliza como reloj, ya que, si se vierte una porción de agua en su interior, al evaporarse, avisa del fin de la cocción, como hacían algunas abuelas, en ciertas cocciones, poniendo la tapa de la cazuela al revés, para verter agua sobre ellas. Raramente, en algunos tayines más bien decorativos, el pomo descrito se encuentra cerrado, por lo que solo cumple la función de asa. Esta tapa tiene un diseño eficiente tanto para el ahorro de energía, como para ser capaz de hacer una cocción muy lenta por expansión. Los vapores originados por esta cocción al ascender, se condensan al contacto con la tapa, volviendo a caer al plato en un ciclo continuo de evaporación-condensación. Hoy en día se hacen de muchos tipos, incluso de hierro fundido, aptos para cocinas modernas como las vitrocerámicas o incluso inducción. Es curioso señalar que el término tayin (ⵟⴰⵊⵉⵏ) es una palabra bereber de origen etimológico en el griego clásico, en concreto en táguinon o téganon (τάγηνον τήγανον), que era algo así como una sartén o cazuela de barro. Desde el idioma amazigh ha pasado al árabe y del árabe a lenguas como el castellano, el francés o el inglés, como mera transcripción, e incluso al griego moderno (Ταζιν).

Elaboración, de origen bereber, típica del Magreb, en especial de Marruecos, que toma el nombre del recipiente en que se hace. En el plato de este recipiente se colocan los alimentos, poniendo en la parte inferior los que necesitan más cocción, la tapa cónica permite una cocción lenta, en la que se recuperan los líquidos evaporados, en definitiva, se trata de un estofado. Suele elaborarse con carne o pescado y distintas hortalizas, aunque puede ser totalmente vegetariano. Se aromatiza generosamente con diversas mezclas de especias, entre las que la más corriente es ras al hanut; también con agua de azahar y miel; además, es común añadirle aceitunas, limón en conserva, ciruelas secas, pasas, membrillo caramelizado, almendras o piñones.

- Té:

Chá. 茶. Camellia sinensis. Es un arbusto perenne originario del continente asiático, cuyas hojas, brotes y en ciertos casos ramas tiernas, suelen utilizarse para hacer infusiones. Las dos variedades principales son C. sinensis var. sinensis y C. sinensis var. assamica, aunque existen otras como la cambodiensis e incluso subvariedades locales como en Japón o Turquía. El té contiene teína, flavonoides y minerales como sodio, potasio, níquel, hierro, magnesio, fósforo y calcio. También se le atribuyen múltiples beneficios para la salud. Tras la recolección el té es sometido a distintos procesos que determinarán su tipo. En general los tratamientos a los que se somete el té son los que a continuación se exponen, que se producen en distintos ordenes dependiendo de los efectos buscados.

– Marchitamiento. Comienza desde el momento mismo de la recolección y en esta fase, que en algunos tés se intenta evitar, se produce la primera pérdida de humedad y una pequeña oxidación espontánea. En este proceso se aumenta la concentración de los extractos en las células y los ácidos grasos se convierten en compuestos aromáticos.

– Fijación. Mediante un golpe de calor intenso se impide que se inicie la oxidación (en realidad se inicia desde el momento mismo de la recolección), o se detiene cuando se estima oportuno, según el tipo de té. Este golpe de calor se hace tradicionalmente con vapor y actúa desactivando la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación.

– Cuarteado / Enrulado. Aunque son dos operaciones, en muchos casos se dan juntas. Las hojas se agitan y cuartean con diferente intensidad, para acelerar la oxidación, y adquieren su forma final.

– Oxidación. Es una reacción bioquímica de intercambio de electrones que se produce en presencia del oxígeno y con la contribución del polifenol oxidasa (PPO), una enzima que cataliza el proceso. En la práctica es difícil diferenciar la oxidación de la fermentación, pues, aunque en la primera solo intervienen enzimas y en la fermentación microorganismos como las bacterias, y a pesar de las medidas de higiene que se utilizan para impedir la presencia de estas en la oxidación, resulta imposible conseguir una oxidación pura. No obstante, el té negro, por ejemplo, no es sometido a un proceso de fermentación y sí de oxidación. Si bien los tés de gran calidad son sometidos a oxidaciones muy lentas, en la mayoría de tés comerciales se utilizan hornos que aceleran el proceso.

– Fermentación. Es también una reacción bioquímica basada en un intercambio de electrones como el que se realiza en la oxidación, pero con la intervención de unas bacterias anaeróbicas y que por tanto trabajan sin la presencia de oxígeno. Para ello se dejan las hojas de té en oscuridad con unas condiciones de humedad y temperatura determinadas. El té fermentado por excelencia es el té rojo (Puerh).

– Secado. Las hojas de té se secan hasta conseguir una humedad en torno al 2 %.

Además de categorías atendiendo al tamaño, calidad de la hoja y del proceso, hay varios tipos de té que dependen de la recolección y del grado de oxidación o fermentación a que se someten. Resulta muy difícil establecer el proceso de cada categoría, dado que en cada país o región tienen tratamientos distintos y no existe una normativa consensuada al respecto. No obstante, aquí se indica cuales son los tipos fundamentales y las características que en general tienen, aparte de particularidades locales.

– Té blanco. Procede de brotes nuevos que se recogen cuidadosamente. Debe su nombre a los pelillos grisáceos (pekoe) que tienen los brotes jóvenes para protegerse y que les dan un aspecto plateado. Están levemente oxidados (sobre 8-15 %. Contiene la mitad de teína que el té verde y tres veces más de antioxidantes. Es el más exquisito de los tés con un sabor fresco y delicado. Se recomienda su infusión a 70-80 ºC

– Té verde. Es el tipo de té más consumido en Extremo Oriente; también es el té habitual en el Magreb (normalmente con hierbabuena). Las hojas recién recolectadas se fijan, enroscan e inmediatamente se someten a un proceso de deshidratación consiguiendo que prácticamente no exista oxidación. Es el más astringente. Se aconseja su infusión a 60-80 ºC. En Japón se elabora una variedad fijada con vapor y muy molida que se llama matcha (té que a veces se añade a los fideos soba). El kukicha (té en rama) es un té verde elaborado con ramas tiernas.

– Té amarillo. Es un tipo de té chino poco conocido en Occidente. Como en el té verde, se fijan las hojas recién cogidas para evitar la oxidación y someter las hojas a un proceso de fermentación moderada. Se aconseja su infusión a 85 ºC.

– Té azul. Oolong. Es un tipo de té chino muy apreciado con una oxidación muy variable, que puede ir desde un 10 % a un 90 %, donde el proceso de enrollado es clave, dando como resultado tés con sabores muy distintos. Se aconseja su infusión a 90 ºC.

– Té negro. En Extremo Oriente es conocido como té rojo (Hongcha), lo que da lugar a confusiones. Es el más consumido en Occidente. Es sometido a un proceso de oxidación (no fermentación) muy alto, entre un 95-100 %. Produce una infusión rojiza muy potente de sabor. Existen en este tipo de té numerosas blends (véase) con nombre propio, elaborados con mezclas de distintas variedades. Se aconseja su infusión cerca de los 100 ºC.

– Té rojo. Puerh. En Extremo Oriente es conocido como té negro (Heicha), lo que aumenta la confusión mencionada. Últimamente se ha popularizado su consumo en Occidente. Las hojas son sometidas a una postfermentación larga que puede durar desde meses hasta muchos años, cuyos precios de mercado pueden llegar a ser muy altos en función de las añadas.

Artículos relacionados: Enzimas. Oxidación. Fermentación.

Infusión que se hace con las hojas, brotes y a veces ramas tiernas de la planta del té. El té es, después del agua, la bebida más consumida en el mundo, compitiendo con el café. Se puede tomar solo, con azúcar, o sin, con leche, con especias, con hierbas aromáticas, frio o caliente u de otras múltiples formas.
Tisana. En México y otros países iberoamericanos se llama té a las infusiones de hierbas como la manzanilla, el poleo, la tila, mate u otras. En Turquía se llama té a una infusión de manzana (elma chai) y en casi todo el mundo se llama té a algunas infusiones de plantas como el roibos, que no es un té. Artículos relacionados: Jazmín, Te de. Té de roca. Roibos. Elma chai. Mate (2). Coca (2). Escaramujo.

- Tenca:

Tinca tinca. Pescado blanco de río, con muchas espinas y con cierto sabor a lodo, derivado de que le gusta fondear en aguas tranquilas, incluso charcas o estanques. Aunque puede llegar a pesar cerca de 4 kg, la mayoría de las capturas son de 500 g. Se trata de un pez europeo que se ha introducido de forma artificial en otros continentes, con fines de pesca deportiva, convirtiéndose en una especie invasora. Se adapta bien a aguas con poco oxígeno por lo que resulta muy apto para su cría en acuicultura.

- Tequeño:

Elaboración típica venezolana, consistente en unos palitos, generalmente de queso, a veces cubiertos de jamón o bacón, forrados con una masa de harina, normalmente enrollada en espiral y fritos.
Elaboración peruana, como evolución de la original venezolana, en la que el envoltorio es una capa de won ton (véase).

Artículos relacionados: Pasapalos.

- Tequesquite:

Roca alcalina compuesta por sedimentos de distintos minerales como bicarbonato sódico, cloruro sódico, carbonato potásico, sulfato sódico, arcilla y otros, que dependen de las composiciones del terreno y las aguas de donde proceden. El término procede del náhuatl tetl, (piedra) y quixquitl, (que brota). Es utilizada en la cocina mexicana, para cocer alimentos y esponjar masas en combinación con tomate verde, desde tiempos prehispánicos. El origen de su uso se atribuye a los mexicas, que también lo utilizaban para lavar la ropa por sus propiedades alcalinas capaces de disolverla materia orgánica. Al estar mayoritariamente compuesto por bicarbonato y cloruro sódico, se utiliza para sazonar los alimentos y controlar su acidez en las cocciones, aportando un álcali. Se usa para que al cocer los nopales y las verduras mantengan su color verde, para ablandar la carne, los granos de maíz o los frijoles, o para que las masas de maíz, como la de los tamales, queden más sabrosas, ligeras y esponjosas. Artículos relacionados: pH.

- Teriyaki:

てりやき. Técnica japonesa de asar, por la que se unta un género con un adobo dulce y luego se asa a la plancha o parrilla. El término japonés se compone de dos vocablos que significan brillo y parrilla, y se refiere a la técnica de asar a la parrilla. Véase Yakitori.
Yakitori.

- Termoreversible:

Dícese de elaboraciones gelificadas que vuelven a recuperar su estado líquido, mediante la aplicación del calor.

- TPT:

Abreviatura de tanto por tanto, en francés tant pour tant. En algunas recetas se utiliza esta abreviatura que significa que los ingredientes son a partes iguales.

- Trucha:

Nombre que reciben un gran número de especies de pescados grasos de agua dulce o salada, pertenecientes sobre todo a los géneros Salmo, Salvelinus y Oncorhynchus de la familia de los salmónidos. Casi todas las especies realizan el ciclo migratorio del salmón, ya que cuando son jóvenes van al mar, donde se alimentan para volver a desovar remontando los ríos. Esa es la razón de su carne rosada, al alimentarse en el mar de pequeños crustáceos (trucha asalmonada), aunque dentro de una misma especie, ciertos individuos realizan el ciclo migratorio y otros no.

La más común en nuestros ríos es la trucha marrón (Salmo trutta morpha fario) que presenta un polimorfismo con la trucha de mar o reo (Salmo trutta morpha trutta) De todos modos son tan parecidas que hay menor diferencia genética entre las dos, pertenecientes a una misma cuenca hidrográfica, que dentro de la misma morpha, ejemplares pertenecientes a cuencas diferentes. El reo es más gris y cuando está en el mar muy parecido al salmón, de hecho, es difícil distinguirlo de un salmón pequeño. También pertenece al polimorfismo la de lago (Salmo trutta morpha lacustris), que puede llegar a tener metro y medio de longitud.

Las truchas del mercado suelen proceder de piscifactoría, y normalmente son asalmonadas ya que, al tener mejor salida comercial, se añade a su alimentación colorantes a tal fin. La más común en los mercados es la arco iris (Oncorhynchus mykiss), por ser la que mejor se adapta a la acuicultura. Se reconoce por una coloración verde azulada, oscura en el dorso, con una banda ancha anaranjada o rojiza en los laterales. Artículos relacionados: Salmón.